Общепит вырос в обороте, но просел по прибыльности
Российский рынок общепита за 2023–2025 годы резко вырос в деньгах, но финансовое состояние заведений ухудшилось.
По данным НКР, которые приводят Ведомости, оборот рынка увеличился почти вдвое — с 2,87 трлн до 5,27 трлн руб. При этом рентабельность снизилась с 8,9% до 7,9%.
Главная деталь: деньги в кассе не равны прибыли. Рестораны, кафе и фастфуд одновременно столкнулись с ростом аренды, зарплат, продуктов, налоговой нагрузки и конкуренцией со стороны готовой еды в ритейле.
👉 Почему рост обманчив
Forbes со ссылкой на INFOLine даёт другую оценку оборота за 2025 год — 6,2 трлн руб., но рост в сопоставимых ценах составил всего 2,6%. В 2024 году рынок рос на 12–14%.
Методики разные, но вывод похожий: рынок стал больше номинально, а комфортнее для бизнеса не стал.
👉 Что давит на заведения
Участники рынка называют те же причины: аренда, персонал, продукты и снижение покупательной способности.
Общепит зависит от необязательных расходов. Если у людей меньше свободных денег, они не всегда переходят в более дешёвые кафе. Часто они просто реже едят вне дома.
Для ресторанов даже минус 1 п. п. рентабельности болезнен: при высокой доле постоянных расходов это быстро превращается в кассовые разрывы.
👉 Ритейл готовой еды стал конкурентом
Главный новый соперник общепита — не только доставка, но и продуктовые сети.
По оценке INFOLine, которую приводит Forbes, продажи готовой еды в ритейле в 2025 году выросли на 18,5%, до 1,12 трлн руб.
X5, Магнит, ВкусВилл, Азбука вкуса и другие сети развивают кулинарию, кофе-пойнты, пекарни, готовые рационы и блюда с собой.
Для покупателя это промежуточный сценарий между «готовить дома» и «идти в кафе». Для ресторанов — удар по будничному спросу: завтракам, обедам и ужинам после работы.
👉 Почему это важно для e-grocery
Готовая еда становится мостом между продуктовой доставкой, магазином и общепитом.
Покупатель выбирает между готовой едой из магазина, заказом через e-grocery, доставкой из dark kitchen, кофе и выпечкой в ритейле, кафе или рестораном.
Для e-grocery это шанс увеличить частоту и средний чек. Для ресторанов — риск потерять часть повседневного питания.
Главный вывод: российский общепит стал крупнее, но слабее по экономике.
Оборот почти удвоился, но маржа сжимается. Рынок всё сильнее делится на тех, кто умеет работать с новой экономикой питания, и тех, кого следующий цикл затрат может не простить.
Подробности
Оборот общепита почти удвоился, но прибыльность просела
Российский рынок общепита за 2023–2025 годы резко вырос в деньгах, но финансовое состояние заведений за это время ухудшилось. По данным рейтингового агентства Национальные кредитные рейтинги, которые приводят Ведомости, оборот рынка увеличился почти вдвое — с 2,87 трлн до 5,27 трлн рублей. При этом рентабельность бизнеса снизилась с 8,9% до 7,9%.
На первый взгляд цифры выглядят сильными: почти двукратный рост оборота за два года. Но ключевая деталь — деньги в кассе не равны прибыли. Рестораны, кафе и сети быстрого питания одновременно столкнулись с ростом аренды, зарплат, продуктов, налоговой нагрузки и конкуренцией со стороны готовой еды в ритейле.
Что произошло
Ведомости со ссылкой на НКР сообщили, что оборот российского рынка общественного питания с 2023 по 2025 год вырос с 2,87 трлн до 5,27 трлн рублей.
Но рентабельность за тот же период снизилась на 1 процентный пункт — с 8,9% до 7,9%.
Это означает, что рынок стал больше по обороту, но менее комфортным по экономике для владельцев заведений. Для ресторанного бизнеса это критично: при высокой доле постоянных расходов даже небольшое снижение рентабельности может быстро превращаться в кассовые разрывы и закрытия.
Что говорят участники рынка
Ведомости приводят комментарий основателя сети ресторанов Мясо & рыба Сергея Миронова. Он считает оценку рентабельности даже слишком оптимистичной. По его словам, на прибыльность ресторанного бизнеса прежде всего давят растущие расходы на аренду, персонал и продукты. С этой проблемой, как он отметил, столкнулись все франчайзи его сети.
Основатель Теремка Михаил Гончаров отдельно указывает на снижение покупательной способности населения. Его логика простая: общепит сильно зависит от необязательных расходов домохозяйств. Если у людей становится меньше свободных денег, они не обязательно переходят в более дешёвые заведения — чаще они просто реже едят вне дома.
Это важное отличие общепита от продуктового ритейла. Еду домой человек всё равно покупает, а поход в кафе или ресторан можно сократить, заменить готовой едой из магазина, доставкой по акции или домашним приготовлением.
Почему рост оборота не означает здоровья рынка
Forbes в большом разборе по общепиту пишет, что рынок вступил в фазу стагнации. По оценке INFOLine, оборот предприятий общественного питания в России в 2025 году достиг 6,2 трлн рублей, но рост в сопоставимых ценах составил всего 2,6%. Для сравнения: в 2024 году рынок рос на 12–14%.
Здесь важно не путать разные методики. У НКР и Ведомостей фигурирует оборот 5,27 трлн рублей за 2025 год, у INFOLine и Forbes — 6,2 трлн рублей. Разница может быть связана с охватом рынка и методикой расчёта. Но общий вывод у источников совпадает: рынок в деньгах большой, но его экономика ухудшается.
Forbes отдельно указывает, что небольшой прирост оборота в 2025 году был достигнут за счёт двух факторов: открытия новых заведений и роста номинальных цен. По данным INFOLine, число заведений выросло на 4,4% год к году, а номинальные цены поднялись на 15,3%.
То есть рост рынка во многом был инфляционным и экстенсивным. Заведения открывались, цены росли, но это не значит, что гости стали чаще ходить в кафе или что маржа улучшилась.
Какие сегменты чувствуют себя лучше
По данным Forbes / INFOLine, традиционные сегменты общепита показали разную динамику.
Фастфуд вырос по числу точек на 1,3%, до 4,8 тыс. заведений.
Пекарни прибавили 3%, до 6,5 тыс. точек.
Стритфуд вырос на 4,6%, до 2,9 тыс. точек.
Кофейни выросли сильнее всего — на 12%, до более чем 2 тыс. точек.
А вот мини-кофейни и кофе-пойнты сократились на 1%, рестораны — на 1%, суши-шопы — на 7,3%.
Это показывает структурный сдвиг. Растут форматы, которые находятся между рестораном и быстрым перекусом: кофейни, пекарни, стритфуд, небольшие понятные концепции. Сложнее приходится классическим ресторанам и форматам с высокой конкуренцией в доставке.
Почему доставка меняет общепит
Forbes отдельно отмечает, что часть форматов меняет бизнес-модель. Например, уменьшение числа суши-шопов аналитики INFOLine связывают не только с закрытиями, но и с переходом части игроков в доставку и формат dark kitchen — кухни без зала, работающие только на доставку.
Это логичный ответ на изменение спроса. Если трафик в зале слабее, а аренда и персонал дорожают, бизнес пытается уйти в более лёгкую модель: меньше офлайн-площади, больше доставки, цифровых заказов и программ лояльности.
Но у такой модели тоже есть ограничения. Доставка требует комиссий агрегаторам, собственной логистики или партнёрских схем, упаковки, контроля качества и продвижения. Экономика dark kitchen может быть легче, чем у ресторана с залом, но она тоже не бесплатная.
Главный конкурент — готовая еда из ритейла
Одна из ключевых мыслей Forbes — давление на общепит усиливает ритейл готовой еды.
По оценке INFOLine, которую приводит Forbes, продажи готовой еды в ритейле в 2025 году выросли на 18,5%, до 1,12 трлн рублей.
Крупные сети активно развивают кулинарию, кофе-пойнты, пекарни, блюда с собой и готовые рационы. Для покупателя это удобно: не ждать официанта, не платить ресторанную наценку, купить готовую еду по пути домой или на работу.
Forbes приводит данные X5: в I квартале 2026 года готовая еда была в 5% чеков сети. У Магнита продажи готовых блюд и напитков в I квартале выросли более чем на 43% в натуральном выражении. Во ВкусВилле за первые четыре месяца 2026 года продажи готовой еды выросли на 10% год к году. В Азбуке вкуса на готовую еду уже приходится 30% выручки.
Для ресторанов это неприятный конкурент. Ритейлеры работают на массовом трафике, имеют закупочную силу, собственную логистику, плотную сеть магазинов и могут продавать готовую еду дешевле ресторанов.
Почему это важно для e-grocery
Для e-grocery эта новость важна не меньше, чем для ресторанов. Готовая еда становится мостом между продуктовыми магазинами, доставкой и общепитом.
Покупатель всё чаще выбирает не между «готовить дома» и «идти в кафе», а между несколькими промежуточными вариантами:
купить готовую еду в магазине;
заказать продукты и готовые блюда через e-grocery;
взять кофе и выпечку в ритейле;
заказать доставку из dark kitchen;
пойти в кафе или ресторан.
Чем сильнее ритейл развивает готовую еду, тем больше он забирает повседневных сценариев у общепита: завтраки, обеды, ужины после работы, перекусы, еду в офис, еду в дорогу.
Для сервисов доставки продуктов это шанс увеличить средний чек и частоту заказов. Для ресторанов — угроза потери части будничного спроса.
Почему рентабельность падает
Снижение рентабельности с 8,9% до 7,9% выглядит небольшим только на бумаге. Для общепита один процентный пункт может быть очень чувствительным.
На прибыльность давят сразу несколько факторов.
Первый — аренда. Хорошие локации дорожают, а падение трафика делает аренду тяжелее для экономики заведения.
Второй — персонал. На рынке труда дефицит сотрудников, растут зарплатные ожидания, а общепит зависит от поваров, официантов, бариста, администраторов, курьеров и линейного персонала.
Третий — продукты. Себестоимость блюд растёт вслед за сырьём, логистикой и поставщиками.
Четвёртый — налоги. Forbes указывает, что с 2026 года снизилась планка выручки, после которой бизнес обязан платить НДС: с 60 млн до 20 млн рублей в год. Для части малого и среднего общепита это стало дополнительным ударом.
Пятый — снижение потребительской активности. Если гость реже ходит в кафе, заведение не всегда может компенсировать это ростом цен.
Что происходит с закрытиями
Forbes пишет, что в 2026 году рынок ждёт структурная перестройка: открытий будет меньше, закрытий — больше.
По данным Контур.Фокуса, которые приводит Forbes, за первые пять месяцев 2026 года пик закрытий пришёлся на январь—февраль: с рынка ушло до 7,3 тыс. компаний, на 29% больше, чем за тот же период прошлого года.
При этом рынок не исчезает, а очищается и перестраивается. Выживают форматы с понятной экономикой, сильной локацией, доставкой, лояльностью, франчайзинговой поддержкой или возможностью работать в более доступном ценовом сегменте.
Слабее чувствуют себя концепции с высокой арендой, дорогим персоналом, неочевидным позиционированием и зависимостью от случайного трафика.
Что это значит для рынка
Новость НКР и Ведомостей хорошо показывает, почему нельзя смотреть на общепит только через оборот.
Да, рынок вырос почти вдвое с 2023 года. Но часть этого роста съела инфляция, часть обеспечили новые точки, а прибыльность при этом снизилась. Forbes добавляет важный контекст: в 2025 году рынок уже почти перестал расти в сопоставимых ценах, а 2026 год может стать годом околонулевой динамики и сокращения числа заведений.
Для инвесторов это означает более осторожный подход к новым ресторанным проектам.
Для сетей — необходимость считать формат, франшизу, доставку, меню и себестоимость почти до копейки.
Для ритейлеров — окно возможностей в готовой еде.
Для e-grocery — шанс забрать часть повседневного питания из ресторанов.
Для потребителя — больше выбора между рестораном, доставкой, кулинарией в магазине и домашней едой.
Главный вывод
Российский общепит выглядит крупнее, чем два года назад, но слабее по экономике.
По данным НКР, оборот рынка вырос с 2,87 трлн до 5,27 трлн рублей за 2023–2025 годы, но рентабельность снизилась с 8,9% до 7,9%. Ведомости приводят оценки участников рынка, которые указывают на рост расходов на аренду, персонал и продукты, а также на снижение покупательной способности.
Forbes даёт более широкий контекст: рынок вступил в фазу стагнации, рост в 2025 году был минимальным в сопоставимых ценах, а конкуренция с готовой едой из ритейла усиливается. Продажи готовой еды в магазинах в 2025 году выросли до 1,12 трлн рублей, и это уже не побочная категория, а прямой конкурент части ресторанного спроса.
Поэтому главная новость не в том, что оборот общепита вырос. Главная новость в том, что этот рост стал менее прибыльным. Деньги через кассы проходят, но маржа сжимается, а рынок всё сильнее делится на тех, кто умеет работать с новой экономикой питания, и тех, кто не переживёт следующий цикл затрат.
Источники
- Ведомости. Оборот рынка общепита в России с 2023 года вырос почти в 2 раза
https://www.vedomosti.ru/business/articles/2026/06/24/1208627-rinka-obschepita - Forbes. Общепит на грани нервного срыва: российские рестораны и кафе ждет трудный год
https://www.forbes.ru/biznes/561217-obsepit-na-grani-nervnogo-sryva-rossijskie-restorany-i-kafe-zdet-trudnyj-god - INFOLine. Рост рынка общепита к началу 2026 года серьезно замедлился
https://infoline.spb.ru/news/?news=307465 - Sostav. Российский рынок общепита вырос в 2025 году всего на 2,6%
https://www.sostav.ru/publication/rossijskij-rynok-obshchepita-vyros-v-2025-godu-vsego-na-2-6-84047.html
