“Донер 42”. Шаурма от “Додо Пиццы”

Прошлая неделя была почти юбилейной для “Додо Пиццы”. 9 лет. Но основатель – Фёдор Овчинников подошёл к десятому году с козырями на руках. Создание сети  “Донер 42” – один из них. Шаурма, шаверма, донеры.

Придумать в этой тематике как будто бы нечего, но команда Овчинникова показывает, что и тут есть поле для улучшения и сетевизации. Как мы помним, после кризиса 98 года “выстрелила” “Крошка Картошка”. Так что шаверма в “Донер 42” вполне может стать фирменным коронакризисным блюдом. Дёшево, сердито, безопасно, много технологичности…и ресторан.

 

В своем большинстве материал построен на подкасте “Прикуси язык”

с изложением Магомеда Костоева. Но сначала про название – от Фёдора Овчинникова

“Мы запускаем сеть донерных.

Это будет новая концепция и новый бренд на рынке. Выбор названия – одна из самых интересных и эмоциональных частей в создании бренда. В процессе мы перебрали сотни вариантов. Были банальные, смешные и странные от Хон Гиль Донера (был такой северокорейский фильм «Хон Гиль Дон – мальчик со свирелью») до МагДонерса (от имени лидера нашего донер-стартапа Магомеда Костоева). Мы придумывали новые слова, перелопачивали смыслы и образы, но никак не могли найти то, что соответствовало нашим критериям – просто, понятно, необычно и многозначительно :) И вот однажды, когда мы уже были измождены поисками, Арсений Васильев, основатель сервиса «Где Шаверма», сказал – пусть будет «Донер 42». И мы поняли вот оно! То, самое) Простое, понятное и загадочное одновременно. «Это же ответ на все вопросы Вселенной :)»

Когда приняли решение, начали находить знаки. Ну, например, новый бренд также начинается на букву Д (как и Dodo), в книге «Алиса в стране Чудес» у Короля есть правило 42 (а Додо – персонаж этой же книги, а Льюис Кэролл в целом очень любил это число), мы даже нашли число 42 на нашей текущей пицца-коробке (сможете ее там найти – и как она там оказалась?). Сейчас мы разрабатываем айдентику нового бренда.”

Донер 42

Дальше Магомед от первого лица:

Донерное направление – это такой бизнес в бизнесе. Сам набираю команду. У нас свой бюджет. Своя миссия. Свои ценности. Своя стратегия. Своё видение SMM направления, PR, брендинга и прочее. Но мы и есть часть DODO.

Это будет одно юридическое лицо… и  кофе и донер и <и пицца>. И когда ДодоПицца выйдет на IPO – это случится примерно через 3 года – это будет не пиццерия, а вся компания.

 

Про приложение

Приложение «Где шаверма?» – это самое популярное «приложение, некий агрегатор точек шаурмы, донеров, кебабов в России. Именно мы знаем, что точек шаурмы в России – 16 тысяч.

Абсолютно уникальные ребята – Арсений Васильев и Гоша Шагинян. Они – питерцы. Гоша Шагинян работал в криптостартапе, Арсений Васильев работал во «ВКонтакте» и они в своё нерабочее время создали приложение «Где шаверма». Не просто написали приложение. Они распечатывали эти наклейки, они ходили к ребятам-шаурмичным, они разговаривали с этими кафешками. Давали им эти наклейки. Разрабатывали систему мотивации, баллов, мониторили отзывы.

Компания «Додо Пицца» купила приложение «Где шаверма» и предложила Арсению и Георгию перейти к нам в команду, чтобы заниматься двумя вещами:

Первое – это разработка с нуля нового мобильного приложения для нашего стартапа, которое называется «DONER 42». Они уже делают. Оно уже красивое, классное. Я специально не вмешиваюсь в это.

И они параллельно продолжают развивать приложение «Где шаверма».

DODO – это IT компания. Это самые сильные компетенции в IT, а если есть сильные компетенции в IT, почему бы не открыть второй такой бизнес и третий бизнес и использовать свою экспертизу, использовать мощь этой системы для развития других бизнесов. А что очень популярно в России? Очевидно, что шаурма и кофе. 2 самых популярных пищевых продукта.

 

Как будет происходить покупка

Гость заходит в кафе. Берёт мобильное приложение. Либо скачивает мобильное приложение, ему за это даётся плюшка какая-то: Мы пока ещё не поняли – либо это бонусные рубли, либо бесплатно 3 чашки кофе, либо это донер бесплатный. Дальше он выбирает, что он хочет – донер с наполнителями, «убрать», «добавить», кофе, картошка фри – всё что угодно. Оплачивает через  Google Pay,  Apple Pay или привязанной картой – как угодно. И всё. У него написано: «Ваш заказ №216 и как только его заказ будет готов, на мониторе в зале и у него в приложении будет картинка-пушка «Ваш заказ готов».

Естественно, он сможет наблюдать и за камерой внутри кухни, и он видит как его донер будет готовится.

Открытость. Мы определили 5 основных позиций, которые определяют, что такое Doner  42 – это

  1. Быстро. Экстремально быстро.
  2. Вкусно.
  3. Доступно. Мы планируем, наш самый дешёвый донер будет стоить не больше 170-180 рублей.
  4. Безопасно. Самая санитарно-безопасная шаурма, которую можно представить себе.
  5. Удобно. Удобно – это когда ты через мобильное приложение <заказываешь> после выхода из метро или, если тебе уехать минут на автомобиле, ты сделал всю оплату, нажал на кнопочку и поехал.

Мы хотим всё увести в диджитал. Мы хотим в будущем убрать  кассиров, чтобы их не было вообще. В послекоронавирусной России люди будут особенно трепетно относится к бесконтактной оплате.

 

Название

С названием это вообще  интересная штука. Мы сели. Мы такие – «Давайте придумаем название. Это же так просто. Это же шаурма.»

«Шаурмяня» – нет, это уже есть.

«Шаурмания» – нет.

«Кебаб-хаус».

«Сим-Сим» – ну, камон, какой «Сим-Сим».

У нас Google документ, в котором 380 названий, которые нагенерили ребята из управляющей компании. И ни одно не подходит, потому что требование было простое. Оно <название> должно звучать на русском, оно должно звучать на английском, потому что у нас есть важные для нас рынки – прежде всего Германия. Потому что в Германии что-то около 47 000 точек. Но там турки уже подготовили для нас платформу. То есть это не должен быть какой-то русский мем.

Донер и по-русски и по-английски звучит одинаково. Мы называем «донером» вот это – пусть это и будет «донер».

Где-то в городах – в Новосибирске, Воронеже, Москве, Питере (про питер отдельная тема – «Шаверма») это могут не понять, но как только откроется 10 точек, например, в Новосибирске или в каком-то другом миллионнике – этой проблемы уже не будет.

Откуда взялось «42»?

Арсений Васильев – наш лидер мобильной разработки, сказал: «А вот донер. «42» есть в «Автостопом по галактике». Как ответ на главный вопрос жизни. И как-то все это быстро приняли.

 

Когда открытие

Мы хотели открыться в апреле. Мы не будем останавливать развитие новых проектов, Doner 42 откроется обязательно. Единственная проблема сейчас в том, что мы согласовываем условия договора по аренде, и как вы понимаете условия немножечко изменились и они меняются каждую неделю. Если раньше та финмодель, бизнес-модель была рассчитана на определённый средний чек, на на определённый траффик, то траффика сейчас нет, этого среднего чека не будет, потому что платёжеспособность упала. Это объясняется очень просто – куча людей осталась без работы, без денег. Даже на шаурму денег не будет. И поэтому та аренда – «Х» рублей – которая была заявлена изначально, она в нашу финмодель просто не вписывается. Мы не отобьёмся там. Поэтому это вопрос переговоров.

 

Прогноз

Думаю, в конце мая уже начнёт что-то налаживаться, потому что всё имеет начало и конец, цикл должен пройти. Хотя. Сколько это всё будет восстанавливаться – года 2 точно, медленно.

 

Продукт

Основа

Сначала у нас был человек в команде, который больше отвечал за ТЗ <техническое задание>. Мы его взяли на контрактную работу. Контракт закончился и мы расстались. Затем я посидел и понял, что у нас должен быть человек со вкусом в команде. Человек, который много лет стоял на кухне ресторана, нам нужен шеф-повар и нам нужен шеф-повар не из фастфуда и не их пиццерии, нам нужен именно ресторанный шеф и мы будем пытаться его интегрировать под нас. Если бы это была только шаурма, то нам новый брен-шеф Ирина – она бы не пришла к нам.  А так как я талантливый переговорщик, мне удалось показать все наши плюсы и минусы. Плюсы, конечно же перевесили и Ирина согласилась.

Сейчас у нас постановка рецептов сделана следующим образом – идею могут подавать все <Магомед Костоев, Ирина Фёдоровна — Project Manager донерного стартапа в Додо Пицца, Ирина – новый шеф>.

Как выгляди процесс разработки рецепта? Очень просто. Мы говорим: «Нам нужно 6 видов донеров: классический, арабский, кавказский, там индийский, мексиканский». А что туда входит? Туда входит лаваш и базовое мясо – курица – она остаётся неизменной. Различаются они топингами, т.е. это может быть сыр моцарелла, пармезан, лук-конфи может быть. Если фудпейринг понравится. Побеждает фудпейринг.

 

Соусы

Соусы делает шеф-повар. Здесь мы его никак не ограничиваем. Сделает 12 там, 20, 30, начиная от кетчюпа-барбекью заканчивая каким-нибудь мазиком <майонезом>«Айоли» с перепелиными  яйцами. Каким-угодно может быть соус. Имбирный может быть соус, карри. Этот соус шеф-повар делает, как шеф-повар в ресторане. Если надо туда добавить зелень – режет зелень и делает настоящий соус.

Потом сы идём к производителю соусов. Мы не можем делать соусы на месте, это будет неэффективно. Мы приходим к производителю и говорим ему: «Сделай на вот такой соус» – и он нам его делает.

 

Картофель-фри

Эти соусы будут отдельно продаваться, как, например, для картофеля-фри. Для картофеля-фри будут отдельные виды посыпки – там паприка, чили или адыгейская соль. Можно даже бесплатно выбирать, чем посыпать свой картофель-фри, чего нет, скажем, в McDonalds и Бургер Кинге – там просто соль.

 

Напитки

Свои собственные  лимонады тоже мы делаем. Морсы и айран. Айран турецкий, не кавказский.

 

Приготовления мяса

Мы отказались от вертела на точке. Это очень важный момент. Я очень долго ходил, гулял по Москве и думал: «А чем же хорош или плох вертел в обычных шаурменных?»

Проблема № 1 – антисанитария. Первая же проверка Роспотребнадзора сразу же закончится предписанием о закрытии, потому, что все производители бобин для шаурмы, они привозят их в замороженном виде, а как мы знаем по правилам СанПиНа и по правилам здравого смысла размораживать продукты надо в холодильнике. Мы дома можем положить курицу в горячую воду или оставить. Отравимся мы или не отравимся – это уже наша проблема. Да, курица размораживается у нас дома при температуре 25-26 градусов. В ресторане этого делать нельзя, потому что есть опасный порог, при которм не должен находиться продукт, в первую очередь – сырое мясо. Это порог от 4 градусов до 55 и выше. Там у сальмонеллы есть свой порог, у разных бактерий свой порог. Наш СанПиН – он в этом смысле очень здравый, он говорит, что ниже 4-х градусов – это хорошо и ниже 65 – это плохо. Поэтому мясо, которое у нас хранится, оно не хранится в этом опасном температурном диапазоне. Как проверить, что шиша (бобина) находится в условиях антисанитарии – заходишь в любую точку, втыкаешь туда термометр и у тебя на границе этой бобины – уже мясо готовое, прожаренное. Оно может быть температурой 60-65-70 и даже 80 градусов, а внутри это будет 0-1.

Вторая причина, почему мы не используем бобину, потому что она требует труд профессиональных поваров. На самом деле, правильно пожарить  её – это постоянная слежка и контроль. И есть высокая вероятность, что на двух, на трёх, на пяти и уже на ста точках у тебя просто всё посыплется. Управление посыпется, правильная жарка посыпется, контроль будет невозможен.

Третья причина. Это то, что у тебя мясо прожаривается неравномерно. Если у тебя гостей нет в зале, оно у тебя продолжает сохнуть и поджариваться. Поэтому очень часто можно заметить, что тебе срезают куски шаурмы, а там она уже даже твёрдая. Нет постоянного контроля качества.

Ну и четвёртое. Как бы ты хорошо не пожарил мясо, всё равно есть вероятность вместе с готовым мясом при срезании получить кусочек сырого. Как это мясо хранилось? Я не знаю, но я очень часто видел в «шаурмячных», как это мясо к концу смены… Заканчивается бобина – килограммчик-два-пятсот грамм, куда это девать по СанПиНу? Это надо выбрасывать. Что с ним делает «дядя Анзорик»? – Конечно же, он кладёт его в закуток. Хорошо если он его положит в холодильник. Хорошо если он его как-то запакует, если будет соблюдать товарное соседство, но мы понимаем, где «дяди Анзорики», а где товарное соседство. Обычно это заканчивается тем, что оно (это мясо) кладётся в закуточек куда-нибудь – я это лично видел, есть в Москве такая сеть – не буду говорить какая, но при мне этот человек сносил этот остаток бобины и просто приложил вот так за угол и закрыл дверь. Поэтому никогда не ешьте шаурму по утрам, потому что достаётся из загашника.

Как мы решили эту проблему? Мы с Ириной Фёдоровной выписали все возможные способы тепловой обработки продукта. Там был и пароконвектомат, там была и жарочная поверхность – гриль, там был прижимной гриль, там был гриль-саламандра, там был конвейерный гриль, как в Бургер Кинге.

Мы не верим словам  – «поверьте моему опыту, я работаю на кухне лет двадцать» – берёшь и проверяешь. Мы верим только проработкам. Нам повезло, что мы дружим с компанией «Деловая Русь» с Михаилом Кориным (владельцем), и у нас, по сути, R&D лаборатория на их месте <площадке>. Нам дают бесплатно любое оборудование и мы его тестим, и это не потому, что мы Додо Пицца  – это было и до того, как мы пришли в додо Пиццу. Мы исследовали все возможные виды тепловой обработки продуктов со всеми возможными видами оборудования и остановились на гриле. Гриль-жарочная поверхность т оказалось, что на гриле жарить мясо можно и это круто, когда мы поняли, что нам надо как-то прописывать стандарт для наших точек корпоративных собственных и для франшизных, мы поняли, что мы не можем описать это в виде стандарта. Как описать в виде стандарта «пожарить мясо»? «Вывалить 2 кило мяса на жарочную поверхность и периодически его помешивать?». Это слишком вода какая-то. «Поставить таймер на 3 минуты и периодически помешивать» – это тоже не работает. Потому что всё равно найдётся человек, который поставит таймер или не поставит таймер. И, вот, ты понимаешь, что такое «пожарить» – это означает, что пожарить и периодически помешивать, а человек сделает два взмаха и уйдёт, у него  будут пережаренные куски вместе с сырыми. И мы отвергли гриль.

Мы вспомнили, что есть такая штука, как пароконвектомат. И мы начали тестировать пароконвектомат, ну «духовка» по-русски говоря. И оказалось, что это идеальный способ запекания мяса, но выяснилось, что мясо ещё и нужно мариновать, ещё резать, а мы хотим сделать этот бизнес максимально простым с точки зрения операционного управления. Поэтому к нам на точку будет поступать уже порезанное, уже замаринованное мясо и это будет самая вкусная часть курицы – филе бедра. И всё что нужно будет сделать работнику кухни – это разрезать пакет, высыпать мясо на протвень и, надев одноразовую перчатку, равномерно распределить это мясо. И так 7 уровней противней, потом он просто вставляет это в тележку , тележку загоняют прямо в пароконвектомат, закрывают дверь и нажимают кнопку, а в кнопке зашита специальная программа – специальный уровень температуры, пара и конвекции, всего прочего. Ичерез четыре с половиной – 5 минут у тебя играет приятная музыка, ты открываешь дверь и перекладываешь это мясо в тепловой мармит, где безопасная температура. И у тебя на пару это мясо всегда горячее.

 

Про развитие

Я не знаю, какое будет соотношение <корпоративных точек и точек франшизы>. Однозначно, мы будем развивать т корпоративные точки, но наше будущее – это франшиза. Почему? Потому что есть Додо IS система, есть мобильное приложение, есть уже готовая система поставок, supply chain, есть компания «Восток-Запад», которая, собственно, всё это развозит в любом городе России. Мы планировали 22 июля, но, видимо, это перенесётся на август – будет съезд партнёров Додо Пиццы – там будет порядка 5 000 человек и мы расскажем о результатах работающей точки и мы расскажем, когда будет открыта франшиза.

 

0

Автор публикации

не в сети 14 часов

Задорожный Сергей

15
Комментарии: 0Публикации: 331Регистрация: 04-02-2020

Добавить комментарий