Это уже не кухня в привычном смысле, но ещё и не зрелая индустрия с понятными стандартами учёта, планирования, IT и управления эффективностью. Сегмент завис между общепитом и промышленным производством — и именно поэтому у многих игроков экономика пока выглядит куда красивее в презентации, чем в реальности.

Где рынок ломается первым

Один из главных ударов по модели — логистика.

Пока производитель работает с множеством небольших клиентов, экономика часто выглядит прибыльной только на бумаге. Маленькие партии, десятки адресов и дорогая последняя миля быстро съедают маржу. У ритейла есть распределительные центры, а у HoReCa доставка чаще всего ложится на самого производителя.

Вторая проблема — ручной труд. Полноценная автоматизация либо слишком дорогая, либо ещё не даёт нужной гибкости. Но без неё при росте объёмов резко усложняются смены, контроль качества и санитарная дисциплина.

Что делает HoReCa

Из-за давления на трафик и маржу рестораны начинают использовать кухни как мини-производства.

Ночью они загружают мощности выпуском еды с коротким сроком хранения для других ресторанов, кофеен, офисов и dark kitchen. То есть HoReCa всё чаще начинает кормить HoReCa.

Но здесь и начинается ловушка.

Ресторан и производство — это разные типы бизнеса. В зале можно позволить себе гибкость, творческое отклонение от техкарты и неточность в граммовке. На производстве это уже нельзя. Когда счёт идёт на десятки тысяч единиц продукции в сутки, разница в пару рублей на штуке превращается в очень большие деньги.

Почему борщ сильнее креатива

Одна из самых частых ошибок новых игроков — ставка на «уникальный продукт».

На индустриальном рынке готовой еды лучше всего работают не сложные авторские блюда, а простые, понятные и воспроизводимые позиции. Борщ, плов, котлеты, базовая домашняя еда — всё то, что можно стабильно повторять в больших объёмах без сюрпризов по вкусу, себестоимости и качеству.

🍲 И в этом смысле борщ действительно выигрывает у изысканной кухни. Рынок покупает не гастрономическую фантазию, а стабильность, сытность и управляемость.

Почему всех тянет в ритейл

Для средних производителей крупный ритейл кажется спасением.

Но на практике федеральный контракт часто приносит не спасение, а перегрузку. Отсрочки, штрафы, возвраты, давление по цене, аудиты, стандартизация и необходимость резко увеличить объёмы. Для компании это уже не просто рост, а смена всей бизнес-модели.

📉 Именно поэтому многие производители заходят в крупный ритейл, расширяются, а потом оказываются в кассовом разрыве. Они не выдерживают масштаб, к которому не были готовы.

Куда всё идёт

Рынок готовой еды почти неизбежно будет укрупняться.

Через несколько лет на нём останутся:

1. Несколько крупных федеральных фабрик
2. Ограниченное число сильных региональных игроков
3. Множество небольших локальных производств без больших амбиций

Хуже всего положение у среднего сегмента. У него уже есть большой ФОТ, оборудование и постоянные расходы, но ещё нет нужного объёма реализации. Именно такие компании сегодня чаще всего живут с нулевой рентабельностью или в минусе.

Что это значит

Рынок готовой еды постепенно перестаёт быть ремесленным.

Он становится операционным рынком, где выигрывают не самые креативные и не самые ресторанные, а самые дисциплинированные. Там, где раньше можно было быть шефом, теперь всё чаще приходится быть оператором системы.

Подробности от Soppers

«Рынок готовой еды в России — это уже не кухня, но еще и не полноценная индустрия»

Основатель компании Lunch Up Натан Белоцерковский об особенностях работы с крупным ритейлом и преимуществах борща перед изысканными блюдами

Сообщение Рынок готовой еды взрослеет и начинает ломать слабых появились сначала на ECOMHUB - о E-Commerce, омниканальном ритейле, логистике, технологиях, соцсетях.

«Магнит», который начинал как жесткий дискаунтер, который помогал народу справится с ростом цен, покупает самую большую премиальную сеть магазинов. Ну, как так?

С другой стороны это уже единственный способ роста, который сейчас использует Магнит — Дикси, Самбери и иже с ними

Мало Магниту пёстрого набора собственных форматов, нужен ещё один полусамостоятельный бренд

Впрочем, без покупок показывать работу сложно — идей мало.

🛒 «Магнит» покупает «Азбуку вкуса»: один из крупнейших игроков ритейла заходит в премиум-сегмент

Один из самых заметных ритейл-сделок года: «Магнит» договорился о покупке контрольного пакета «Азбуки вкуса» — сети, которую в 1990-х называли «супермаркетом для богатых». По информации РБК, в сделку вошли магазины в Москве и Петербурге, 5 фабрик-кухонь и 3 распределительных центра.

Стороны официально не комментируют, но по данным инсайдеров, предложенные «Магнитом» условия оказались выгоднее, чем у конкурентов. А конкуренция за актив была: к покупке в разные годы проявляли интерес «Яндекс», «Севергрупп» Мордашова и другие. Предполагаемая стоимость сделки — от 35 до 40 млрд рублей.

Почему это важно:

• «Магнит» усиливает позиции в столице, где исторически уступал X5 и другим конкурентам.
• Выход в премиум-сегмент — это шаг в сторону диверсификации и попытка охватить аудиторию с высоким чеком.
• У «Азбуки вкуса» сильный бренд, высокий средний чек и мощный опыт в сегменте ready-to-eat: доля готовых блюд в выручке превышает 20%.
• Вдобавок, сеть развивает e-commerce и собственное производство: у компании уже 170 точек, фабрики-кухни, кофейный цех, интернет-магазин.

Контекст и фон:

Рынок продуктового ритейла в РФ за последние 5 лет переживает масштабную трансформацию. Классические сетевые форматы развивают онлайн-продажи, агрегаторы усиливают позиции, маркетплейсы начинают торговать продуктами. А игроки вроде «Магнита» и X5 выстраивают полноценные экосистемы. В 2021-м «Магнит» поглотил «Дикси», в 2023-м — KazanExpress, в 2024-м — дальневосточную сеть «Самбери». С покупкой «Азбуки» ритейлер впервые выходит в премиум-сегмент, закрывая последний пробел в модельной линейке.

Цифры и мультипликаторы:

• Выручка «Азбуки вкуса» — 101,2 млрд ₽ (+17% за год)
• Чистая прибыль — 3,6 млрд ₽ (рост в 4,5 раза)
• Оценка сделки — 3,5× EV/EBITDA
• У «Магнита» в 2024 г.:
 – Выручка — 3,043 трлн ₽
 – EBITDA — 171,9 млрд ₽
 – Чистый долг — 252,8 млрд ₽
 – CAPEX — 160,5 млрд ₽

Что будет дальше:

• «Азбука вкуса» сохранит бренд и менеджмент.
• «Магнит» обещает синергию — как это было с «Дикси», LFL которой сейчас растёт быстрее всех в группе.
• Возможно расширение формата AB Daily в миллионниках.
• Не исключено, что бренд могут попробовать экспортировать на зарубежные рынки — как символ российского премиального фуд-ритейла.

📌 Сделка отражает стратегический сдвиг: после многолетнего фокуса на массовом сегменте и региональной экспансии «Магнит» осваивает территорию высокомаржинального потребления и городской «премиалки».

Подробности от РБК

«Магнит» договорился о приобретении контроля в сети «Азбука вкуса». Сумма сделки за актив, на который в последние годы претендовали «Яндекс» и «Севергрупп» Алексея Мордашова, может составить около ₽35-40 млрд

О том, что «Магнит» договорился о приобретении «контрольного пакета» в бизнесе «Азбуки вкуса» (операционная компания — ООО «Городской супермаркет»), РБК рассказали три источника, знакомых с переговорами. По информации собеседников, в сделку вошли магазины ретейлера в Москве и Санкт-Петербурге, пять фабрик-кухонь, обслуживающих столицы, а также три распределительных центра.

В «Магните» и «Азбуке вкуса» от комментариев отказались.

Кто еще хотел купить «Азбуку вкуса»

Информация о потенциальной продаже «Азбуки вкуса» ходила по рынку несколько лет, в числе интересантов фигурировали «Яндекс» и «Севергрупп» Алексея Мордашова, напоминает гендиректор «INFOLine-Аналитики» Михаил Бурмистров.

О том, что «Яндекс» ведет переговоры по покупке сети премиальных супермаркетов, сообщалось летом 2021 года: целью сделки, которая так и не состоялась, могла быть синергия с сервисом «Яндекс.Лавка». Покупкой «Азбуки вкуса» интересовалась и «Севергрупп»: сначала в 2019 году, когда заходила на рынок ретейла через покупку торговой сети «Лента», затем в феврале 2025 года, сообщали «Ведомости». По данным источников газеты, «Севергрупп» рассматривала покупку всего бизнеса сети, а владельцы ретейлера рассчитывали выручить от продажи около 40 млрд руб. Но условия, которые предложил «Магнит», оказались для владельцев «Азбуки вкуса» более «комфортными», чем предложение «Севергрупп», говорит один из собеседников РБК, близкий к одной из сторон.

Гендиректор «Азбуки вкуса» Денис Сологуб информацию о переговорах с «Яндексом» в конце 2021 года называл слухами, которые появились на фоне стратегического партнерства с компанией по экспресс-доставке. Он отмечал, что в структуре владельцев «Азбуки вкуса» есть фонды, для которых вопрос монетизации актива актуален. Но для других партнеров—основателей сети вопрос полной продажи бизнеса, по словам Сологуба, никогда не стоял: «Для них эта компания — некий смысл жизни, как бы странно это ни звучало в нашем бездушном мире».

Стоимость контрольного пакета «Азбуки вкуса», может составлять 35-40 млрд руб. (при выручке ретейлера на уровне 100 млрд руб. по итогам 2024 года), оценивает гендиректор «INFOLine-Аналитики» Бурмистров. Схожую оценку дает исполнительный директор Департамента анализа финансовых рынков Газпромбанка Марат Ибрагимов. По его мнению, «Магнит» оценил сеть премиальных супермаркетов на уровне текущих мультипликаторов крупнейших публичных розничных компаний, то есть 3.5х EV/EBITDA (отношение стоимости компании к прибыли до вычета расходов). С учетом финансовых показателей «Азбуки вкуса» это транслируется в 35 млрд руб. «Это очень привлекательная цена. Особенно с учетом того, что публичные аналоги торгуются на своих исторических минимумах», — добавил Ибрагимов.

Сеть «Азбука вкуса», как описывал Forbes, была первым в России «супермаркетом для богатых». Основатели сети начинали бизнес в 1991 году с двух ларьков в Столешниковом переулке, где торговали сигаретами, зажигалками, шоколадками и прочими мелкими товарами. Затем дело расширилось — появилось два стационарных павильона с более широким ассортиментом: там продавались в том числе французский текстиль, аудио- и видеопродукция. Но в итоге партнеры решили остановиться на продуктах питания, а павильоны получили название «Деликатесы».

Первый супермаркет «Азбука вкуса» открылся в 1997 году на Павелецкой. «Нередко к нашему магазину подъезжал Mercedes, из которого выходили лихие ребята в малиновых пиджаках», — описывал первых клиентов бывший гендиректор «Азбуки вкуса» Владимир Садовин. От покупателей, по его словам, не было отбоя, потому что «Азбука вкуса» — это было круто».

Сейчас большинство магазинов «Азбуки вкуса» работает в Москве, сеть также представлена на рынке Подмосковья и в Санкт-Петербурге. Всего у компании 170 магазинов, большая часть — супермаркеты под брендом «Азбука вкуса», также минимаркеты «АB Daily». Торговая сеть также развивает интернет-магазин и собственное производство продуктов и полуфабрикатов. Помимо фабрик-кухонь, у компании есть кофейный цех.

Выручка ООО «Городской Супермаркет» в 2024 году составила 101,2 млрд руб. (+17,3% год-к-году), чистая прибыль выросла в 4,5 раза за прошлый год — до 3,6 млрд руб. Сопоставимые продажи у «Азбуки вкуса» в 2024 году показали рост на 16%, оценивает Бурмистров.

Зачем «Магниту» новая сеть

Изменений в формате магазинов «Азбука вкуса» и руководстве сети не планируется, утверждает один из собеседников РБК. «Через сделку с «Азбукой вкуса» «Магнит» существенно усилит свои рыночные позиции в Москве и частично в Петербурге, — рассуждает Марат Ибрагимов. — В последние годы «Азбука вкуса» практически перестала открывать новые магазины, хотя у нее есть очень успешный и перспективный формат «AB Daily», который востребован в обеих столицах».
По его мнению, «Магнит» со своими возможностями «придаст новый импульс расширению сети», в том числе в городах-миллионниках: «У «Магнита» есть опыт успешной интеграции намного более крупного бизнеса — «Дикси» — также в Москве и Санкт-Петербурге. Тогда «Магнит» принял решение сохранить бренд, но добавил синергии. И сегодня «Дикси» показывает лидирующие на рынке показатели выручки с кв. м».

«Магнит» договорился о покупке магазинов группы «Дикси» в мае 2021 года. (в сделку тогда вошли 2612 точек под брендом «Дикси» и 39 под брендом «Мегамарт») Эта покупка, как объясняли в «Магните», позволила «укрепить позиции на рынках в обеих столицах, которые являются стратегически важными для дальнейшей экспансии» в стране: доля «Магнита» тогда в Москве и Московской области в результате сделки увеличилась более чем вдвое — с 3,8% до 8,2%, в Северо-Западном федеральном округе — сразу на 6,6 п.п и до 19,6%.
Согласно отчетности «Магнита» за 2024 год, общая выручка розничного холдинга (включая «Магнит Косметик Онлайн», аптеки, магазины, расположенные в отделениях «Почты России», «Магнит Маркет» и «Самбери») составила 3,043 трлн руб. (+19,6% год-к-году). Доля «Дикси» в розничных продажах составила 10,8%. Динамика LFL продаж магазинов «Дикси» улучшилась с 2,3% в 2023 году до 12,4% — и это стало самым высоким ростом LFL среди всех форматов группы.

По мнению Ибрагимова, развитие «Азбуки вкуса» на фоне сделки значительно ускорится: «В премиальном сегменте CVP (Customer Value Proposition — так называемое «ценностное предложение) «Азбуки вкуса» является одним из самых сильных в мире, не хуже Waitrose (бренд премиальных британских супермаркетов, основанный в 1904 году как Waite, Rose & Taylor. — РБК), и я не исключаю, что «Магнит», с его масштабом и возможностями может, попробовать выйти с этим форматом на зарубежные рынки, где безусловно есть релевантная покупательская аудитория».

Покупка сети «Магнитом» выглядит неожиданной, «но логика в этом есть», отмечает Михаил Бурмистров: «Магнит» выходит в принципиально новый для себя сегмент, премиальный, и тем самым достраивает свою эксосистему, закрывая практически все покупательские миссии в продуктовом ретейле». Сильной стороной «Азбуки вкуса», по его словам, является бренд, лояльная аудитория и уникальное предложение готовой еды: у сети есть фабрики кухни в Москве и Петербурге, а доля ready-to-eat составляет более 20% выручки сети. «Эта экспертиза поможет «Магниту» улучшить и расширить свое предложение в этом сегменте, который сегодня является самым быстрорастущим в ретейле», — отмечает он.

Сообщение «Азбуку вкуса» как будто купит «Магнит». Если правда, то мы всё дальше от мечты появились сначала на ECOMHUB - о E-Commerce, омниканальном ритейле, логистике, технологиях, соцсетях.