Топ ресторанных концепций по доле выручки

Кто растёт, а кто теряет выручку

Помимо объёма рынка исследование оценивает динамику выручки (LFL) в 2026 году относительно 2025-го.

Наиболее успешные направления

• Производство / логистика — +7,7%
• Мясные концепции — +4,7%
• Развлекательные и ночные форматы — +3,8%
• Русская / славянская кухня — +2,7%
• Быстрое питание — +1,0%
• Бары и напитки — +0,3%

Наиболее заметное снижение

• Акцент на детях — −15,4%
• Азиатская кухня — −0,8%
• Пивные рестораны — −0,5%
• Кухня Средней Азии — −2,1%
• Универсальные концепции — −2,4%
• Европейская и средиземноморская — −3,8%
• Рыба и морепродукты — −4,5%
• Кавказская кухня — −6,4%
• Выпечка, кофе и десерты — −6,2%
• Экзотические кухни — −6,4%
• Итальянская кухня — −7,9%

Главный вывод

По объёму рынка лидируют кавказская, итальянская и азиатская кухни — вместе они формируют более трети всей ресторанной выручки. Однако динамика показывает, что размер сегмента не гарантирует роста. Наиболее устойчивыми сегодня выглядят русская/славянская кухня, демонстрирующая положительную динамику, а также мясные и развлекательные концепции.

Сам автор исследования отдельно выделяет азиатскую и русскую кухни как наиболее перспективные направления в долгосрочной перспективе. По его мнению, русская кухня получает поддержку за счёт роста интереса к локальным продуктам и патриотического тренда, а азиатская — благодаря молодой аудитории и популярности ярких вкусов. При этом текущая просадка азиатского сегмента, вероятно, отражает общерыночное замедление, а не потерю долгосрочного потенциала.

сама презентация

Сообщение Какие кухни сегодня зарабатывают больше всего: рейтинг ресторанных концепций в России появились сначала на ECOMHUB - о E-Commerce, омниканальном ритейле, логистике, технологиях, соцсетях.

Сергей Ицков (MOZG) представил исследование российского ресторанного рынка. В основе анализа — данные более 1200 ресторанов и 55 млн чеков. Исследование охватывает работу залов ресторанов без учета доставки и навынос, что позволяет увидеть именно поведение гостей внутри заведений.

Главный вывод исследования — отрасль вошла в фазу ценовой осторожности. Если последние годы рестораны компенсировали снижение посещаемости ростом цен, то в 2026 году этот инструмент практически перестал работать. Гости становятся чувствительнее к стоимости, а повышение цен уже не позволяет сохранить прежний уровень выручки.

Ключевые цифры

За январь—май 2026 года по сравнению с аналогичным периодом прошлого года:

• выручка снизилась на 3,7%;
• количество заказов сократилось на 11,2%;
• средний чек вырос на 8,1%;
• среднее количество позиций в заказе увеличилось лишь на 2,2%;
• средняя цена одной позиции выросла на 6,7%.

Иными словами, рост среднего чека обеспечивается преимущественно повышением цен, а не увеличением объема покупок.

Больше всего страдает массовый сегмент

Исследование показывает существенное расслоение рынка.

Наибольшее снижение наблюдается среди заведений с невысоким средним чеком:

до 1500 рублей:

• выручка −11,2%;
• количество заказов −14,2%.

1500–3000 рублей:

• выручка −4,4%;
• количество заказов −5,0%.

При этом рестораны более высокого ценового сегмента чувствуют себя значительно увереннее.

3000–5000 рублей:

• выручка +6,7%;
• заказы +6,6%.

свыше 5000 рублей:

• выручка +12,4%;
• заказы +13,2%.

Фактически рынок начинает делиться на два сценария потребления: люди всё реже ходят в ресторан «просто поесть», но готовы тратить деньги на посещения по особому поводу.

Повседневный визит уходит

По оценке авторов исследования, именно повседневные посещения сегодня формируют около 30% всей выручки ресторанной индустрии. Если этот сегмент продолжит сокращаться, отрасль может столкнуться с долгосрочным структурным снижением спроса.

При этом в 2026 году появились первые признаки восстановления количества гостей, однако они пока недостаточны для возвращения рынка к росту — выручка по-прежнему остаётся в отрицательной зоне.

Почему меняется рынок

Авторы выделяют несколько факторов:

• потребители стали осторожнее относиться к необязательным расходам;
• цены росли быстрее доходов населения;
• активно развивается рынок готовой еды и кулинарии;
• меняется модель потребления аудитории 25–35 лет;
• рестораны всё чаще конкурируют не только между собой, но и с другими способами проведения досуга — путешествиями, развлечениями и цифровыми сервисами.

Отдельное внимание уделяется рынку готовой еды. По приведённым в исследовании данным, его продажи растут более чем на 30% в год, а в 2025 году 46% покупателей уже приобретали готовую еду через сервисы доставки. Это становится одним из главных конкурентов ресторанов в массовом сегменте.

Какие концепции выглядят наиболее устойчивыми

Среди кухонь наиболее перспективными автор исследования считает:

• азиатскую;
• русскую.

Также отмечается, что в ближайшие годы преимущество будут получать проекты, которые создают эмоциональную ценность для гостя, а не конкурируют исключительно ценой.

Главный вывод

Исследование показывает, что ресторанный рынок входит в новую фазу развития. Простое повышение цен больше не обеспечивает рост бизнеса. Основной вызов сегодня — снижение числа повседневных посещений, особенно в бюджетном и среднем сегментах.

В этих условиях конкурентное преимущество получают рестораны, способные предложить яркий опыт, эффективно управлять экономикой, использовать цифровые инструменты и ИИ, а также быстро адаптироваться к изменениям потребительского поведения.

Источник: исследование Сергея Ицкова (MOZG), «Главные цифры ресторанной индустрии в 2025–2026», июнь 2026. Основано на анализе данных более 1200 ресторанов и 55 млн чеков.

сама презентация

Сообщение Российский ресторанный рынок меняется: повышение цен больше не спасает появились сначала на ECOMHUB - о E-Commerce, омниканальном ритейле, логистике, технологиях, соцсетях.

Аналитики Контур.Маркета совместно с METRO изучили 4,5 млн чеков из кафе, столовых и точек фаст-фуда по всей России, сравнив данные за март–май 2025 года с аналогичным периодом 2024 года.

Сегодня рынок азиатской кухни демонстрирует четкий тренд: гости ресторанов все чаще делают выбор в пользу сытных основных блюд, оставляя десерты и закуски в прошлом. Так, классические супы — Рамен, Том Ям, Мисо и Фо Бо — сохраняют устойчивый спрос. Лапша Соба также остается в числе лидеров продаж.

Компания METRO, ведущий поставщик для HoReCa, фиксирует значительный рост спроса на азиатские продукты в B2B-сегменте – на 45% за 2025 год. В ассортименте компании особой популярностью пользуются специализированные бренды: рис SHINAKI, древесные грибы шиитаке NAMURA, а также соусы терияки и унаги GENSO, демонстрирующие стабильно высокий спрос среди рестораторов.

По словам руководителя Дивизиона товаров длительного срока хранения METRO, Даниэля Криночкина: «Особенно заметна положительная динамика в подкатегориях: соусы и пасты (шрирача, соевый, кисло-сладкий соусы, рисовый уксус, васаби, пасты мисо и том ям) выросли на 20%, а сухая продукция, включая листы нори и панировочные сухари, показала более чем 100%-ный рост. В ассортименте также пользуются спросом бакалейные товары (рис для суши, азиатская лапша) и консервированная продукция – маринованный имбирь и кокосовое молоко».

На фоне растущего интереса к азиатской гастрономии особенно выделяется динамика алкогольного сегмента. Саке демонстрирует впечатляющий рост продаж, увеличив показатели на 8%, тогда как традиционные азиатские напитки вроде Байцзю и Соджу теряют позиции. Секрет популярности Саке кроется в его сбалансированных характеристиках: умеренная крепость (15-20%) и разнообразие вкусовых профилей выгодно отличают его от более крепких аналогов.

В то время как супы, лапша и алкогольные напитки сохраняют стабильный спрос в ресторанах, сегмент азиатских десертов переживает заметный спад. Продажи традиционных позиций вроде воздушных булочек Бао и мороженого Моти упали на 25% и 29%. Причина такого перекоса проста: сегодняшний потребитель отдает предпочтение сытным и полноценным блюдам. Десерты же, оставаясь дорогими при скромных порциях, перестают быть привлекательными для основной массы посетителей.
Ксения Корзан, аналитик Контур.Маркета, комментирует: «Основные лидеры спроса в текущем году традиционные блюда и напитки — Саке, Лапша Соба и Суп Рамэн — спрос на них практически не изменился по сравнению с прошлым годом. В то же время посетителей ресторанов стали меньше интересовать десерты — спрос на Моти снизился на 29%, что также связано с его возросшей доступностью: сегодня он доступен практически в любом сервисе по доставке еды».

Очевидно, что азиатская кухня остается важной частью гастрономического ландшафта, но ее будущее — за адаптацией к меняющимся экономическим условиям и вкусам гостей.

Сообщение Азиатская кухня в тренде: россияне оценили сытные блюда и саке, продажи ингредиентов взлетели на 45% появились сначала на ECOMHUB - о E-Commerce, омниканальном ритейле, логистике, технологиях, соцсетях.