Какие кухни сегодня зарабатывают больше всего: рейтинг ресторанных концепций в России
В исследовании MOZG на основе данных более 1200 ресторанов и 55 млн чеков впервые представлен ABC-анализ ресторанных концепций по доле выручки российского рынка.
Топ ресторанных концепций по доле выручки
| Концепция | Доля выручки |
|---|---|
| Кавказская кухня | 13,2% |
| Итальянская | 12,2% |
| Азиатская кухня | 11,9% |
| Европейская и средиземноморская | 10,0% |
| Универсальные концепции | 8,7% |
| Русская / славянская кухня | 7,6% |
| Кухня Средней Азии | 6,4% |
| Мясные концепции | 5,4% |
| Пивные рестораны | 4,5% |
| Развлекательные и ночные форматы | 4,4% |
| Специализированные бары и напитки | 4,0% |
| Рыба и морепродукты | 3,6% |
| Выпечка, кофе и десерты | 3,5% |
| Быстрое / ежедневное питание | 3,3% |
| Концепции с акцентом на детей | 0,9% |
| Производство / логистика | 0,3% |
| Экзотические кухни | 0,1% |
Кто растёт, а кто теряет выручку
Помимо объёма рынка исследование оценивает динамику выручки (LFL) в 2026 году относительно 2025-го.
Наиболее успешные направления
- Производство / логистика — +7,7%
- Мясные концепции — +4,7%
- Развлекательные и ночные форматы — +3,8%
- Русская / славянская кухня — +2,7%
- Быстрое питание — +1,0%
- Бары и напитки — +0,3%
Наиболее заметное снижение
- Акцент на детях — −15,4%
- Азиатская кухня — −0,8%
- Пивные рестораны — −0,5%
- Кухня Средней Азии — −2,1%
- Универсальные концепции — −2,4%
- Европейская и средиземноморская — −3,8%
- Рыба и морепродукты — −4,5%
- Кавказская кухня — −6,4%
- Выпечка, кофе и десерты — −6,2%
- Экзотические кухни — −6,4%
- Итальянская кухня — −7,9%
Главный вывод
По объёму рынка лидируют кавказская, итальянская и азиатская кухни — вместе они формируют более трети всей ресторанной выручки. Однако динамика показывает, что размер сегмента не гарантирует роста. Наиболее устойчивыми сегодня выглядят русская/славянская кухня, демонстрирующая положительную динамику, а также мясные и развлекательные концепции.
Сам автор исследования отдельно выделяет азиатскую и русскую кухни как наиболее перспективные направления в долгосрочной перспективе. По его мнению, русская кухня получает поддержку за счёт роста интереса к локальным продуктам и патриотического тренда, а азиатская — благодаря молодой аудитории и популярности ярких вкусов. При этом текущая просадка азиатского сегмента, вероятно, отражает общерыночное замедление, а не потерю долгосрочного потенциала.
