Китайский алкоголь — это не только прозрачный крепкий напиток в красной коробке. В стране производят зерновые дистилляты, выдержанные рисовые вина, сладкий ферментированный рис, пиво, виноградные вина, фруктовые ликёры и десятки региональных напитков.

Главные категории — байцзю, хуанцзю, мицзю, цзюнян, виноградное вино и пиво.
⠀
👉 Байцзю — главный крепкий алкоголь Китая

Байцзю — 白酒 (байцзю) обычно имеет крепость 35–60%. Это не аналог водки: в нём ценятся яркие ферментированные ароматы — фрукты, орехи, соевый соус, сыр, земля, цветы и карамель.

Основные стили:

• соусный цзянсян — 酱香 (цзянсян), мощный и сложный, как Moutai;

• насыщенный нунсян — 浓香 (нунсян), с нотами груши, ананаса, банана и специй;

• лёгкий цинсян — 清香 (цинсян), более чистый, зерновой и понятный новичку;

• рисовый мисян — 米香 (мисян), мягкий и округлый.

Байцзю подают комнатной температуры, маленькими порциями и обычно пьют вместе с горячей едой.
⠀
👉 Хуанцзю и мицзю — ферментированные зерновые напитки

Хуанцзю — 黄酒 (хуанцзю) не перегоняют. Его крепость обычно составляет 8–20%. Во вкусе встречаются орехи, карамель, сухофрукты, хлеб, грибы, мёд и оттенки умами.

Самый известный вариант — шаосинское вино. Для питья нужно выбирать именно хуанцзю без соли, а не кулинарное ляоцзю — 料酒 (ляоцзю).

Мицзю — 米酒 (мицзю) обычно моложе, светлее, мягче и слаще. Крепость чаще находится в пределах 3–12%.
⠀
👉 Цзюнян, вино, пиво и региональные напитки

Цзюнян — 酒酿 (цзюнян) и лаоцзао — 醪糟 (лаоцзао) — сладкий ферментированный рис, который находится на границе между напитком и десертом.

Китай также производит красные, белые и игристые виноградные вина — путаоцзю, 葡萄酒 (путаоцзю). Главные винодельческие регионы — Нинся, Синьцзян, Шаньдун, Юньнань и северо-восток страны.

Массовое китайское пиво — это преимущественно лёгкие лагеры: Tsingtao, Snow, Harbin, Yanjing и Zhujiang. В крупных городах активно развивается крафтовое пивоварение.

Среди региональных напитков выделяются тибетский ячменный цинкэ-цзю, уйгурский виноградный муселес и молочный алкоголь Внутренней Монголии.
⠀
👉 Что попробовать новичку

Начать проще всего со сладкого сливового мэйцзю — 梅酒 (мэйцзю). Затем можно попробовать мягкое мицзю или качественный хуанцзю.

Для первого знакомства с крепким алкоголем подойдёт байцзю лёгкого стиля цинсян, например Fenjiu. После него — насыщенный нунсян и только затем мощный соусный цзянсян.

Главная ошибка — пить байцзю большими порциями как водку. Начинать лучше с нескольких миллилитров и обязательно сочетать напиток с едой.

Подробнее

Китайский алкоголь: полный гид по основным напиткам, вкусам и традициям

Китайский алкоголь — это не только знаменитая прозрачная водка с иероглифами на красной коробке. Это огромная культура, в которой есть крепкие зерновые дистилляты, выдержанные рисовые напитки, сладкие ферментированные вина, пиво, виноградные вина и десятки региональных разновидностей.

Проще всего разделить всё многообразие китайского алкоголя на несколько больших категорий.

Краткая карта китайского алкоголя

1. Байцзю — главный крепкий алкоголь Китая

Байцзю — 白酒 (байцзю) буквально означает «белый алкоголь» или «прозрачный алкоголь». Это самая известная китайская категория крепких напитков.

Однако называть байцзю «китайской водкой» не совсем правильно. Водку обычно стараются сделать максимально нейтральной, а в байцзю, наоборот, ценятся резкие, сложные и иногда почти шокирующие ароматы: ферментированные фрукты, соевый соус, сыр, орехи, тропические фрукты, лак, земля, цветы и карамель.

Обычно байцзю производят из сорго, но также используют рис, пшеницу, кукурузу, просо и смеси различных зерновых культур.

Ферментация происходит при помощи специальной закваски цюй — 曲 (цюй), содержащей различные дрожжи, плесневые грибы и бактерии. Во многих традиционных технологиях зерно ферментируется в твёрдом состоянии, а затем перегоняется. Именно сложная микрофлора создаёт необычайно насыщенный и многослойный аромат напитка.

Почему байцзю может показаться странным

Первая реакция неподготовленного человека часто бывает такой: «Как это вообще можно пить?»

Прозрачный цвет создаёт ложное ожидание водки или лёгкого самогона. Но аромат хорошего байцзю по интенсивности может быть ближе к очень эфирному рому, выдержанному сыру, ферментированным продуктам или торфяному виски.

Байцзю лучше не оценивать по принципу «приятно — неприятно» после первого глотка. Многие разновидности раскрываются вместе с горячей, жирной, острой и пряной китайской едой.

Основные ароматические стили байцзю

Официальная классификация байцзю значительно шире, но большинство напитков можно понять через четыре основных направления: соусный, насыщенный, лёгкий и рисовый ароматы.

Соусный аромат — 酱香 (цзянсян)

Самый знаменитый представитель этого направления — Moutai (Маотай).

Название не означает, что в напиток добавляют соевый соус. Речь идёт об ароматических ассоциациях: ферментированные бобы, умами, жареные орехи, какао, карамель, кофе, грибы и специи.

Это обычно плотный, мощный и продолжительный напиток. Его аромат может напоминать скорее кухню и ферментированные продукты, чем привычные фрукты, мёд или ваниль.

Для новичка это один из самых сложных стилей байцзю. Его можно сравнить с очень торфяным виски: человек либо сразу чувствует масштаб и сложность напитка, либо долго не понимает, за что его так высоко ценят.

Насыщенный аромат — 浓香 (нунсян)

Известные представители — Wuliangye (Улянъе) и Luzhou Laojiao (Лучжоу Лаоцзяо).

Здесь заметно больше фруктовых эфиров. В аромате могут ощущаться переспелая груша, ананас, банан, гуава, цветы и сладкие специи. Одновременно могут присутствовать землистые, сырные и ферментированные оттенки.

Это не означает, что напиток обязательно сладкий. Байцзю может быть сухим и очень крепким, но при этом пахнуть фруктовыми конфетами или переспелыми тропическими фруктами.

Для многих иностранцев насыщенный стиль оказывается понятнее соусного, особенно если человеку нравятся ароматные ромы, граппа и фруктовые дистилляты.

Лёгкий аромат — 清香 (цинсян)

Классический представитель — Fenjiu (Фэньцзю). К этому направлению близки многие варианты эрготоу — 二锅头 (эрготоу), распространённые на севере Китая.

Слово «лёгкий» в данном случае не означает слабый. Крепость напитка может превышать 50%. Лёгким называют именно его ароматический профиль.

В таком байцзю меньше тяжёлых ферментированных оттенков и больше ароматов чистого зерна, сухих цветов, трав, белого перца и лёгкой сладости.

Поэтому байцзю с лёгким ароматом часто рекомендуют для первого знакомства с категорией. Это примерно как начать изучение виски не с самого дымного островного образца, а с более чистого и прямолинейного стиля.

Рисовый аромат — 米香 (мисян)

Такой байцзю чаще встречается в южных районах Китая и производится преимущественно из риса.

Он обычно мягче, округлее и деликатнее сорговых разновидностей. В аромате и вкусе можно почувствовать рис, дыню, цветы, сладковатые злаки и иногда лёгкую солоноватость.

Рисовый байцзю можно условно представить как крепкого родственника саке, хотя технология производства и вкусовая структура у этих напитков существенно различаются.

Другие стили байцзю

Кроме четырёх основных направлений, существуют и другие ароматические стили:

фениксовый аромат — 凤香 (фэнсян);

кунжутный аромат — 芝麻香 (чжимасян);

смешанный аромат — 兼香 (цзяньсян);

лекарственно-травяной аромат — 药香 (яосян);

лаобайганский аромат — 老白干香 (лаобайганьсян);

чи-аромат — 豉香 (чжисян), связанный с нотами ферментированных бобов;

специальный аромат — 特香 (тэсян);

фуюй-аромат — 馥郁香 (фуюйсян).

В общей сложности широко используется классификация примерно из двенадцати основных ароматических типов, хотя производители продолжают создавать новые смешанные и региональные стили.

Как пьют байцзю

Традиционно байцзю подают комнатной температуры в маленьких рюмках и пьют за едой. На банкетах каждый глоток часто сопровождается тостом.

Знаменитое выражение ганьбэй — 干杯 (ганьбэй) буквально означает «осушить бокал». Однако в современной обстановке далеко не каждый тост обязательно требует выпить всё содержимое рюмки залпом.

Главная ошибка новичка — налить байцзю в большой стакан и пить его как водку. При крепости 50–53% и чрезвычайно интенсивном аромате это почти гарантированно испортит первое впечатление.

Начинать лучше с нескольких миллилитров. Сначала следует понюхать напиток, затем сделать небольшой глоток и попробовать его вместе с горячей едой.

Традиционная культура употребления байцзю тесно связана с застольями, официальными ужинами, деловыми встречами и коллективными тостами.

2. Хуанцзю — китайское «жёлтое вино»

Хуанцзю — 黄酒 (хуанцзю) буквально переводится как «жёлтый алкоголь» или «жёлтое вино».

В отличие от байцзю, этот напиток не перегоняют. Его получают путём ферментации риса, клейкого риса, проса, пшеницы или сочетания нескольких видов зерна. Обычная крепость составляет примерно 8–20%.

Цвет напитка может быть не только жёлтым. Молодые сорта бывают золотистыми, а выдержанные — янтарными, медными и почти тёмно-коричневыми. Цвет и вкус формируются во время ферментации, нагревания и продолжительной выдержки.

Какой вкус у хуанцзю

Хуанцзю — это напиток с выраженным гастрономическим характером. В нём можно почувствовать:

орехи;

карамель;

сухофрукты;

рис и хлеб;

мёд;

грибы;

соевый соус;

лёгкую кислотность;

солоноватые оттенки умами.

По своему характеру хуанцзю находится где-то между саке, хересом, лёгкой мадерой и несладким ферментированным зерновым напитком. Однако прямого западного аналога у него нет.

Формирование вкуса зависит не только от сырья, но и от работы сложного сообщества микроорганизмов, а также от химических процессов, продолжающихся во время выдержки.

Шаосинское вино

Самый известный вариант хуанцзю — Shaoxing wine (шаосинское вино), происходящее из города Шаосин в провинции Чжэцзян.

Важно понимать, что шаосинское вино — это разновидность хуанцзю, а не принципиально отдельная категория алкоголя.

Хорошее шаосинское вино выдерживают в керамических сосудах. Молодые версии могут быть достаточно простыми и резкими, а зрелые отличаются глубокими ореховыми, карамельными и сухофруктовыми оттенками.

К категории шаосинских вин относятся, в частности:

Huadiao jiu — 花雕酒 (хуадяо цзю), что можно перевести как «вино в расписном сосуде»;

Nü’er Hong — 女儿红 (нюйэр хун), то есть «красное вино дочери».

Название нюйэр хун связано с традицией закладывать сосуд с вином при рождении девочки и открывать его к её свадьбе.

Сегодня подобные названия могут использоваться производителями достаточно свободно, поэтому качество напитка определяется не только красивой историей на упаковке.

Питьевое и кулинарное вино — не одно и то же

В азиатских магазинах часто продаётся недорогое Shaoxing cooking wine (шаосинское кулинарное вино). В него могут добавлять соль и другие компоненты, чтобы продукт продавался именно как ингредиент для приготовления еды.

Такое вино подходит для тушения мяса, приготовления соусов и маринадов, но не предназначено для употребления как обычный алкогольный напиток.

Для питья следует искать бутылку без соли, на которой указано, что это именно хуанцзю — 黄酒 (хуанцзю), а не ляоцзю — 料酒 (ляоцзю), то есть кулинарное вино.

3. Мицзю — рисовое вино

Мицзю — 米酒 (мицзю) дословно означает «рисовый алкоголь» или «рисовое вино».

Граница между мицзю и хуанцзю не всегда абсолютно чёткая. В широком смысле мицзю называют различные напитки, полученные путём ферментации риса.

Хуанцзю чаще подразумевает более зрелый, структурированный и нередко выдержанный напиток. Обычное мицзю чаще бывает молодым, светлым, мягким и относительно простым.

Как правило, мицзю бывает:

светлым или почти прозрачным;

молодым;

мягким;

сладковатым;

менее крепким, чем хуанцзю и байцзю.

Для традиционных рисовых ферментированных напитков часто указывается крепость примерно от 3 до 12%, хотя встречаются и более крепкие варианты.

Сырьём может служить обычный, клейкий, красный или чёрный рис.

По вкусу мицзю иногда напоминает молодое саке, но может быть слаще, мягче и проще. Его пьют как самостоятельный напиток, используют в приготовлении пищи, добавляют в десерты и соусы.

4. Цзюнян и лаоцзао — сладкий ферментированный рис

Цзюнян — 酒酿 (цзюнян) и лаоцзао — 醪糟 (лаоцзао) — это не совсем вино в привычном европейском понимании.

Обычно это сладкая, слабоалкогольная или практически безалкогольная масса из ферментированного клейкого риса. В ней сохраняются рисовые зёрна и сладкая ароматная жидкость.

По вкусу она может одновременно напоминать:

рисовый пудинг;

сладкое молодое саке;

фруктовую брагу;

десерт с лёгкой дрожжевой нотой.

Цзюнян едят ложкой, добавляют в супы, сладкие блюда, десерты и шарики из рисового теста.

Иногда ферментацию продолжают дольше, в результате чего получается более жидкий и крепкий напиток.

Цзюнян — один из самых простых способов познакомиться с китайской культурой ферментации человеку, которого пока пугает крепкий и ароматный байцзю.

5. Китайское виноградное вино

Виноградное вино по-китайски называется путаоцзю — 葡萄酒 (путаоцзю).

Современное китайское виноделие производит практически все знакомые международные категории:

сухие красные вина;

сухие белые вина;

розовые вина;

игристые вина;

сладкие вина;

ледяные вина;

оранжевые вина;

вина из международных и местных сортов винограда.

Среди распространённых сортов встречаются Cabernet Sauvignon (каберне совиньон), Merlot (мерло), Cabernet Franc (каберне фран), Syrah (сира), Chardonnay (шардоне), Riesling (рислинг) и Pinot Noir (пино нуар).

Основные винодельческие регионы Китая

Нинся

Нинся — 宁夏 (Нинся) считается наиболее известным современным винодельческим регионом Китая. Виноградники расположены у восточных склонов гор Хэланьшань — 贺兰山 (Хэланьшань).

Здесь сухой климат, большое количество солнечного света, заметная разница между дневными и ночными температурами и возможность орошения водой реки Хуанхэ — 黄河 (Хуанхэ).

Регион особенно известен структурированными красными винами из Cabernet Sauvignon (каберне совиньон) и других бордоских сортов.

Синьцзян

Синьцзян — 新疆 (Синьцзян) представляет собой огромный регион с жарким сухим климатом, крупными виноградниками и давними традициями выращивания винограда.

Здесь производят современные сухие вина, местные сладкие вина и региональные виноградные напитки.

Шаньдун и Яньтай

Шаньдун — 山东 (Шаньдун) и город Яньтай — 烟台 (Яньтай) являются одними из исторических центров промышленного китайского виноделия.

Благодаря морскому влиянию климат здесь более влажный, чем в Нинся или Синьцзяне.

Юньнань

Юньнань — 云南 (Юньнань) известна высокогорным виноделием в районах, расположенных недалеко от Гималаев.

Виноградники могут находиться на очень большой высоте, а местные вина часто отличаются свежестью и необычным сочетанием зрелости, минеральности и кислотности.

Северо-восток Китая

В северо-восточных регионах Китая производят ледяные вина и напитки из холодостойких сортов винограда.

Китайское виноделие долго воспринималось как попытка повторить французское Бордо. Однако современные производители всё активнее ищут собственный стиль, связанный с местным климатом, высотой, почвами и региональными особенностями.

6. Китайское пиво

Пиво по-китайски называется пицзю — 啤酒 (пицзю).

Основу массового китайского рынка составляют лёгкие лагеры: освежающие, умеренно горькие и часто с невысокой плотностью.

Они рассчитаны на употребление вместе с едой — шашлычками, морепродуктами, лапшой, жареными блюдами и острыми закусками.

Самые известные китайские марки пива:

Tsingtao (Циндао);

Snow (Сноу);

Harbin (Харбин);

Yanjing (Яньцзин);

Zhujiang (Чжуцзян).

Промышленное производство пива в Циндао началось в 1903 году на предприятии, созданном при участии немецких и британских предпринимателей.

Этот европейский след заметен в истории бренда Tsingtao (Циндао), хотя сегодня он воспринимается как один из главных национальных пивных брендов Китая.

Кроме массовых лагеров, в Пекине, Шанхае, Чэнду, Шэньчжэне, Циндао и других крупных городах активно развивается крафтовое пивоварение.

Китайские пивовары экспериментируют с чаем, сычуаньским перцем, фруктами, жасмином, османтусом, рисом и местными специями.

7. Фруктовые вина и ликёры

В Китае существует множество напитков, которые производят из фруктов или получают путём настаивания фруктов на алкоголе.

Сливовое вино

Сливовое вино называется мэйцзю — 梅酒 (мэйцзю).

Обычно это сладкий напиток из зелёной сливы, сахара и спиртовой основы. По стилю он близок к японскому умэсю.

Во вкусе обычно присутствуют:

сладость;

выраженная фруктовая кислотность;

миндальные и косточковые оттенки;

аромат спелой сливы.

Сливовое вино пьют охлаждённым, со льдом, с содовой или используют в коктейлях.

Вино из боярышника

Боярышник широко используется в Китае для производства сладостей, напитков и алкогольной продукции.

Вино из боярышника может быть кисло-сладким, цветочным, медовым и слегка терпким.

Вина из личи, лонгана и других фруктов

На юге Китая встречаются напитки из:

личи;

лонгана;

шелковицы;

граната;

абрикоса;

персика;

хурмы;

китайского финика — зизифуса;

ягод годжи.

Одни продукты получают путём полноценной ферментации фруктового сока. Другие представляют собой спиртовые настойки или сладкие ликёры.

Поэтому слово «вино» на русской или английской этикетке ещё не говорит о конкретной технологии производства напитка.

8. Травяные и так называемые лечебные вина

Яоцзю — 药酒 (яоцзю) можно перевести как «лекарственный алкоголь», «лечебное вино» или «травяная настойка».

Обычно это байцзю, хуанцзю или другой алкоголь, настоянный на различных ингредиентах:

женьшене;

ягодах годжи;

растительных корнях;

корице;

дягиле;

травах;

специях;

иногда компонентах животного происхождения.

Исторически алкоголь использовали как растворитель, позволяющий извлекать ароматические и некоторые химические компоненты из растительного сырья.

Травяные настойки занимают заметное место в традиционной китайской культуре.

При этом надпись на бутылке о том, что напиток «укрепляет организм», «восстанавливает энергию» или «полезен для печени», не является доказательством лечебного эффекта.

Подобные напитки остаются алкоголем, а сочетание неизвестных травяных компонентов с лекарствами может быть небезопасным.

9. Региональные и этнические напитки

Китай занимает огромную территорию, поэтому алкогольная культура Тибета, Синьцзяна или Внутренней Монголии может существенно отличаться от традиций центральных и восточных провинций.

Цинкэ-цзю — алкоголь из тибетского ячменя

Цинкэ — 青稞 (цинкэ) — это голозёрный высокогорный ячмень, выращиваемый на Тибетском плато.

Из него делают как слабоалкогольные ферментированные напитки, так и крепкие дистилляты, которые иногда относят к региональным разновидностям байцзю.

Такой алкоголь может называться цинкэ-цзю — 青稞酒 (цинкэ-цзю).

Во вкусе могут присутствовать зерновые, хлебные, травяные, ореховые, фруктовые и ферментированные оттенки.

Муселес из Синьцзяна

Муселес — традиционный уйгурский напиток из винограда.

Его технология может включать уваривание виноградного сусла и добавление различных местных ингредиентов.

Муселес часто получается сладким, плотным и пряным. По своему характеру он заметно отличается от классического европейского сухого вина.

Молочный алкоголь Внутренней Монголии

Во Внутренней Монголии существуют традиции производства слабоалкогольных напитков из ферментированного кобыльего, коровьего или верблюжьего молока.

Также встречаются более крепкие продукты, получаемые путём перегонки молочной браги.

У таких напитков может быть кисломолочный, дрожжевой, иногда слегка игристый вкус.

При этом некоторые современные продукты, продаваемые под названием milk wine (молочное вино), могут быть обычными зерновыми дистиллятами с молочными ароматизаторами. Поэтому перед покупкой стоит внимательно изучать состав.

Что попробовать новичку

Для первого знакомства с китайским алкоголем можно выстроить следующий маршрут.

1. Сладкое сливовое вино мэйцзю — 梅酒 (мэйцзю) — самый простой и понятный вариант.
2. Мицзю — 米酒 (мицзю) или качественный хуанцзю — 黄酒 (хуанцзю) — позволяют познакомиться с китайской культурой зерновой и рисовой ферментации.
3. Байцзю с лёгким ароматом цинсян — 清香 (цинсян), например Fenjiu (Фэньцзю), подойдёт для первого знакомства с крепкой категорией.
4. Байцзю с насыщенным ароматом нунсян — 浓香 (нунсян) может понравиться тем, кто любит эфирные ромы и фруктовые дистилляты.
5. Байцзю с соусным ароматом цзянсян — 酱香 (цзянсян) стоит пробовать, когда появится желание познакомиться с действительно необычным, мощным и сложным китайским алкоголем.

Самая простая формула китайского алкоголя

Байцзю — 白酒 (байцзю) — крепкий, интенсивный и ароматный зерновой дистиллят.

Хуанцзю — 黄酒 (хуанцзю) — выдержанный, янтарный и гастрономичный ферментированный напиток.

Мицзю — 米酒 (мицзю) — молодое, рисовое, мягкое и обычно менее крепкое вино.

Цзюнян — 酒酿 (цзюнян) — сладкий ферментированный рис, который находится на границе между напитком и десертом.

Китайское виноградное вино и пиво относятся к знакомым международным категориям, но обладают местной региональной спецификой.

Фруктовые, травяные и этнические напитки представляют собой огромный мир локальных традиций, который невозможно свести к одной технологии или одному вкусовому направлению.