Затраты на продукты выросли до трети стоимости блюд в ресторанах

📊 Затраты на продукты выросли до трети стоимости блюд в ресторанах

Фудкост в российских ресторанах продолжает расти — на фоне инфляции и подорожания продуктов он достиг в среднем 33% от стоимости блюда. Такие данные опубликовал федеральный сервис заказа еды Чиббис, опросив 475 владельцев кафе и ресторанов по всей стране.

Цифры опроса
🔸 43,6% заведений закладывают в цену блюда от 30% до 40% затрат на ингредиенты
🔸 30% участников назвали диапазон 25–30%
🔸 16,5% — более 40% от стоимости блюда уходит на продукты
🔸 Среднее значение фудкоста — 33%

Что ещё входит в цену блюда
Оставшиеся 60–70% должны покрывать зарплаты сотрудников (повара, официанты, курьеры), аренду, налоги, маркетинг, обслуживание оборудования — и формировать прибыль. При текущем уровне фудкоста это становится всё более затруднительно.

Мнение эксперта
🗨 Александр Якимец, директор по маркетингу и продукту Чиббис:

«Фудкост в 33% — это следствие роста цен на продукты за последние три года. Ранее он составлял максимум 25–30%, а ещё 5–7 лет назад — 20–25%. Даже при оптимизации техкарт блюд компенсировать рост сырья не получается. Сохранять прибыльность в этих условиях способны лишь заведения с высокой автоматизацией и выстроенными процессами».

🔸 Поднимать цены рестораны решаются не всегда: боятся снижения спроса. По словам эксперта, решимость зависит от уровня доходов в регионе, лояльности клиентов и силы бренда. В крупных городах и у узнаваемых ресторанов с этим проще.

Подробности

Затраты на продукты достигли в среднем 33% от стоимости блюд в ресторанах

На протяжении последних трех лет ресторанный бизнес живет в условиях высокой инфляции — особенно сильно это касается роста стоимости закупки продуктов для приготовления блюд. Федеральный сервис заказа готовой еды “Чиббис” провел опрос среди владельцев кафе и ресторанов, чтобы определить, какую долю от финальной стоимости блюда занимают затраты на ингредиенты. В опросе приняли участие 475 ресторанов.
По результатам опроса, почти у трети представителей ресторанного бизнеса стоимость ингредиентов для блюда (фудкост) составляет от 25% до 30% от его финальной цены. От 30% до 40% на продукты закладывают 43,6% опрошенных. При этом, у 16,5% респондентов размер затрат на ингредиенты составляет от 40% и более от финальной стоимости блюда. Итого, затраты на продукты в ресторанах и кафе в среднем достигли 33% от цены на блюдо, которую посетитель ресторана или пользователь онлайн-сервиса видит в меню.
Стоит учесть, что в оставшиеся около 60-70% от цены должны “уместиться” затраты на фонд оплаты труды (повара, официанты, доставка, обслуживание помещения), техническое оснащение точки, налоги, аренду, маркетинг и, плюс, итоговая прибыль.

“Фудкост в 33% — это следствие роста цен на продукты за последние три года. Ранее затраты на ингредиенты составляли, максимум, 25-30%, а 5-7 лет назад — от 20% до 25% от финальной стоимости блюд. Повышение фудкоста — это вынужденная мера со стороны ресторанов: как бы они не оптимизировали техкарты блюд, это не может компенсировать рост цен на сырье. При затратах на продукты в 33% от финальной цены ресторанам сложно быть прибыльными: продолжать развиваться в такой ситуации могут только заведения с хорошо выстроенными или автоматизированными процессами”, — комментирует Александр Якимец, директор по маркетингу и продукту “Чиббис”.
Эксперт утверждает, что возможность ресторана поднимать цены зависит от платежеспособности спроса, силы бренда и привязанности к нему постоянных клиентов, а также смелости для реализации роста ценников. “Многие рестораны до последнего держат цены просто потому, что боятся падения количества заказов. Иногда эти страхи обоснованы, а иногда — нет. Чем больше город и платежеспособность населения, чем более известен ресторан и чем больше у него клиентов, тем проще поднимать цены”, — дополняет Александр.
***
Чиббис — федеральный сервис для заказа готовой еды из ресторанов, крупнейший независимый фудтех-проект по версии Forbes. Компания основана в 2015 году. Сегодня на сервисе представлено 11 тысяч ресторанов в 200 городах России, количество пользователей составляет 3,3 млн человек.