Экстракт Restaurant Industry 2025 

Хотя отчёт ассоциации из США, посмотрите насколько схожи тренды

1. Общая картина

Ресторанный рынок полностью восстановился после потрясений начала 2020-х годов. Посещаемость выросла, средние траты увеличились.
Лучше всего себя чувствуют fast casual и quick service — форматы быстрого питания и “полубыстрого” обслуживания.

Пояснение:

• Fast casual — «быстро, но качественнее, чем фастфуд».

• Quick service — классический фастфуд с минимальным временем ожидания.

2. Что движет ростом

• Доставка занимает ведущую позицию: её доля в выручке продолжает увеличиваться.

• Самовывоз остаётся устойчивым форматом.

• Онлайн-продажи достигли 35–40% дохода у ряда крупных сетей.

3. Поведение гостей

• Большинство посетителей тратят на рестораны больше, чем год назад.

• Импульсивные заказы («захотел сейчас — заказал») растут.

• Популярны блюда, дающие эмоциональный комфорт: жареное, сладкое, простая еда.

• Интерес к полезному питанию сохраняется, но стал более умеренным — он соседствует с comfort food.

Пояснение:

• Comfort food — еда, которая вызывает чувство спокойствия, ностальгии, удовольствия: картошка, паста, сладости.

4. Технологии

Рестораны активно внедряют цифровые решения:

• терминалы самообслуживания,

• “умные” кухни,

• прогнозирование спроса с помощью ИИ,

• автоматизацию закупок и расписаний.

71% всех заведений считают искусственный интеллект ключевым инструментом будущего.

Пояснение:

• AI forecasting — прогнозирование спроса с помощью ИИ.

• Automation — автоматизация рутинных процессов на кухне и в управлении персоналом.

5. Финансовые показатели

• Рост выручки в среднем 7–12% в зависимости от формата.

• Основные источники прибыли:

  • доставка,

  • напитки,

  • позиции с высокой маржой (десерты, закуски, кофе).

• Заметно растут издержки: продукты, аренда, персонал, технология.

6. Персонал

Кадровый дефицит — одна из ключевых проблем отрасли.
Высокая текучесть, нехватка поваров и линейного персонала.

Рестораны пытаются решать проблему:

• более гибкими графиками,

• бонусами,

• обучением,

• частичной роботизацией кухни.

Пояснение:

• Turnover — текучесть кадров.

• Staffing — процесс набора персонала.

7. Тренды в меню

Растёт спрос на:

• куриные блюда,

• острые вкусы,

• азиатские блюда,

• уличную еду, поданную в «рестобарном» формате.

Замедляется рост растительных меню, но они не исчезают.

Пояснение:

• Elevated street food — уличная еда, поданная на ресторанном уровне.

• Plant-based — блюда на растительной основе.

8. Напитки

Категория напитков продолжает расти быстрее большинства сегментов кухни.

Особенно популярны:

• безалкогольные коктейли,

• напитки с низким содержанием алкоголя,

• холодный кофе,

• матча,

• напитки с редкими вкусами.

Маржинальность напитков выше еды примерно на 25–35%.

9. Ожидания гостей

Гости всё чаще требуют:

• предсказуемого вкуса,

• честной цены,

• быстрой подачи,

• удобных цифровых способов заказа.

Наиболее важны для посетителя:

1. вкус,

2. скорость,

3. сервис,

4. атмосфера.

10. Прогноз на 2025 год

Ожидается усиление следующих тенденций:

• цифровизация процессов,

• рост сегментов fast casual, напитков и небольших кухонь формата dark kitchen,

• расширение использования ИИ в прогнозировании и автоматизации,

• развитие роботизированных кухонь.

Пояснение:

• Dark kitchen — кухонное производство без зала, работающее только под доставку.

Падение ожидается у дорогих fine dining-проектов и заведений без цифровой инфраструктуры.

Пояснение:

• Fine dining — рестораны высокой кухни с дорогими блюдами и сложными подачами.

Выжимка в двух фразах

Ресторанная индустрия становится технологичной: ИИ, киоски самообслуживания, цифровой заказ. Основные точки роста — доставка, напитки и комфортная еда с эмоциональной ценностью.

сам отчёт