Российский ресторанный рынок меняется: повышение цен больше не спасает

Сергей Ицков (MOZG) представил исследование российского ресторанного рынка. В основе анализа — данные более 1200 ресторанов и 55 млн чеков. Исследование охватывает работу залов ресторанов без учета доставки и навынос, что позволяет увидеть именно поведение гостей внутри заведений.

Главный вывод исследования — отрасль вошла в фазу ценовой осторожности. Если последние годы рестораны компенсировали снижение посещаемости ростом цен, то в 2026 году этот инструмент практически перестал работать. Гости становятся чувствительнее к стоимости, а повышение цен уже не позволяет сохранить прежний уровень выручки.

Ключевые цифры

За январь—май 2026 года по сравнению с аналогичным периодом прошлого года:

• выручка снизилась на 3,7%;
• количество заказов сократилось на 11,2%;
• средний чек вырос на 8,1%;
• среднее количество позиций в заказе увеличилось лишь на 2,2%;
• средняя цена одной позиции выросла на 6,7%.

Иными словами, рост среднего чека обеспечивается преимущественно повышением цен, а не увеличением объема покупок.

Больше всего страдает массовый сегмент

Исследование показывает существенное расслоение рынка.

Наибольшее снижение наблюдается среди заведений с невысоким средним чеком:

до 1500 рублей:

• выручка −11,2%;
• количество заказов −14,2%.

1500–3000 рублей:

• выручка −4,4%;
• количество заказов −5,0%.

При этом рестораны более высокого ценового сегмента чувствуют себя значительно увереннее.

3000–5000 рублей:

• выручка +6,7%;
• заказы +6,6%.

свыше 5000 рублей:

• выручка +12,4%;
• заказы +13,2%.

Фактически рынок начинает делиться на два сценария потребления: люди всё реже ходят в ресторан «просто поесть», но готовы тратить деньги на посещения по особому поводу.

Повседневный визит уходит

По оценке авторов исследования, именно повседневные посещения сегодня формируют около 30% всей выручки ресторанной индустрии. Если этот сегмент продолжит сокращаться, отрасль может столкнуться с долгосрочным структурным снижением спроса.

При этом в 2026 году появились первые признаки восстановления количества гостей, однако они пока недостаточны для возвращения рынка к росту — выручка по-прежнему остаётся в отрицательной зоне.

Почему меняется рынок

Авторы выделяют несколько факторов:

• потребители стали осторожнее относиться к необязательным расходам;
• цены росли быстрее доходов населения;
• активно развивается рынок готовой еды и кулинарии;
• меняется модель потребления аудитории 25–35 лет;
• рестораны всё чаще конкурируют не только между собой, но и с другими способами проведения досуга — путешествиями, развлечениями и цифровыми сервисами.

Отдельное внимание уделяется рынку готовой еды. По приведённым в исследовании данным, его продажи растут более чем на 30% в год, а в 2025 году 46% покупателей уже приобретали готовую еду через сервисы доставки. Это становится одним из главных конкурентов ресторанов в массовом сегменте.

Какие концепции выглядят наиболее устойчивыми

Среди кухонь наиболее перспективными автор исследования считает:

• азиатскую;
• русскую.

Также отмечается, что в ближайшие годы преимущество будут получать проекты, которые создают эмоциональную ценность для гостя, а не конкурируют исключительно ценой.

Главный вывод

Исследование показывает, что ресторанный рынок входит в новую фазу развития. Простое повышение цен больше не обеспечивает рост бизнеса. Основной вызов сегодня — снижение числа повседневных посещений, особенно в бюджетном и среднем сегментах.

В этих условиях конкурентное преимущество получают рестораны, способные предложить яркий опыт, эффективно управлять экономикой, использовать цифровые инструменты и ИИ, а также быстро адаптироваться к изменениям потребительского поведения.

Источник: исследование Сергея Ицкова (MOZG), «Главные цифры ресторанной индустрии в 2025–2026», июнь 2026. Основано на анализе данных более 1200 ресторанов и 55 млн чеков.

сама презентация