📉 Ресторанный рынок вырос до 5,4 трлн рублей, но потерял 28 тысяч компаний и ИП: выручку поддерживают цены, а не посетители
По оценке участников Synergy HoReCa Forum, оборот российского рынка HoReCa к октябрю 2026 года достиг 5,4 трлн рублей, прибавив 16% год к году. Однако рост обеспечивается преимущественно повышением цен. Рестораны теряют покупателей, расходы растут, а за девять месяцев число ликвидаций юридических лиц и ИП в общепите увеличилось на 15%. По расчётам EcomHub, даже повышение среднего чека на 7% не компенсирует падение количества покупок на 12%.
⠀
▪️ 28 тысяч ликвидаций за девять месяцев
По данным «Контур.Фокуса», за январь–сентябрь прекратили деятельность 28 тыс. компаний и ИП в общепите — на 15% больше прошлогоднего показателя. Новых регистраций было 32,2 тыс. При этом число действующих организаций выросло до 221,6 тыс. Ликвидация компании не обязательно означает закрытие отдельного ресторана.
⠀
▪️ Рестораны теряют покупателей быстрее, чем растут цены
По данным «Чек Индекса» за 1–20 августа, средний чек в ресторанах увеличился на 7%, до 2 838 рублей, но число покупок сократилось на 12%. Расчёт EcomHub показывает снижение денежной выручки на 5,84% при таком сочетании показателей. У баров ситуация обратная: чек вырос на 9%, количество покупок — на 6%.
⠀
▪️ Супермаркеты отбирают повседневный спрос
Продуктовые сети развивают готовую еду, кулинарию, кофе-пойнты и доставку. Они конкурируют с ресторанами за обеды и ужины, используя уже существующую торговую инфраструктуру. Особенно уязвимы заведения с бизнес-ланчами и повседневным меню.
⠀
▪️ Прибыль исчезает даже при прежней выручке
В условной модели EcomHub ресторан с месячной выручкой 10 млн рублей и операционной прибылью 1 млн рублей после роста затрат на продукты, персонал и аренду сохраняет всего 250 тыс. рублей прибыли. Рентабельность падает с 10% до 2,5%. Инвестиции в новые заведения становятся рискованнее, а сроки окупаемости увеличиваются.
⠀
Вывод EcomHub: ресторанный бизнес может показывать рост оборота и одновременно терять экономическую устойчивость. Повышение цен перестаёт компенсировать падение спроса и увеличение расходов. Главным конкурентом классического ресторана становится не соседнее заведение, а супермаркет с готовой едой.

Подробнее

Ресторанный рынок России вырос до 5,4 трлн рублей, но потерял 28 тысяч компаний: выручку спасают цены, а не посетители

Российский рынок HoReCa к октябрю 2026 года достиг оборота 5,4 трлн рублей, увеличившись на 16% год к году. По прогнозу участников Synergy HoReCa Forum, к концу года показатель может приблизиться к 6 трлн рублей. Но за внушительными цифрами скрывается ухудшение экономики ресторанного бизнеса: средний чек вырос на 9–12%, посещаемость классических ресторанов и баров снижается, число ликвидаций компаний и индивидуальных предпринимателей увеличилось на 15%, до 28 тысяч за девять месяцев. Одновременно продуктовые сети и сервисы доставки готовой еды отбирают у ресторанов повседневный спрос. Анализ EcomHub показывает, что рост денежного оборота перестал быть надёжным индикатором благополучия отрасли: заведения могут увеличивать выручку и одновременно терять клиентов, прибыль и способность окупать новые инвестиции.

5,4 трлн рублей оборота: почему рынок выглядит успешным только в деньгах

Оценку состояния российского ресторанно-гостиничного бизнеса представил исполнительный директор Школы бизнеса «Синергия» Александр Рагиня на Synergy HoReCa Forum 2026.

По приведённым им данным, выручка HoReCa к октябрю достигла 5,4 трлн рублей, увеличившись на 16% год к году. При сохранении текущей динамики показатель по итогам года может достичь 6 трлн рублей.

На первый взгляд это сильный результат. Однако значительная часть увеличения оборота связана с ростом цен, а не с расширением покупательского спроса.

С января по август 2026 года средний чек в заведениях общественного питания, по данным, приведённым на форуме, вырос приблизительно на 9–12%. При этом число покупок в классических ресторанах и барах сократилось на 4%.

В результате бизнес получает больше денег от одного гостя, но не обязательно обслуживает больше посетителей.

Такое расхождение особенно болезненно для ресторанов с высокими постоянными расходами. Арендная плата, содержание помещений, значительная часть фонда оплаты труда и расходы на оборудование не уменьшаются пропорционально числу гостей.

Поэтому увеличение среднего чека не гарантирует сохранения прибыльности.

Есть и важная методологическая оговорка. Показатель 5,4 трлн рублей относится к оценке широкого рынка HoReCa, представленной на форуме. В публикациях не раскрыта полная методика его расчёта и границы учитываемых услуг.

При этом INFOLine оценивает оборот собственно общественного питания за январь–август 2026 года примерно в 4,4 трлн рублей, а РБК приводил для общепита показатель 5,4 трлн рублей за весь 2025 год.

Эти цифры нельзя автоматически объединять в единый статистический ряд: различаются периоды и, возможно, состав учитываемых направлений. Прогноз 6 трлн рублей следует рассматривать именно как оценку участников форума, а не как подтверждённый прогноз Росстата.

28 тысяч ликвидаций за девять месяцев: рестораны теряют устойчивость

Денежный рост сопровождается увеличением числа предприятий, прекращающих деятельность.

Согласно данным «Контур.Фокуса», опубликованным «Коммерсантом» 9 октября, за январь–сентябрь 2026 года в российском общепите ликвидированы 28 тыс. юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

Это на 15% больше, чем за аналогичный период 2025 года.

Одновременно количество новых регистраций сократилось на 0,83%, до 32,2 тыс.

Эти данные требуют правильной интерпретации.

28 тыс. ликвидаций — это количество прекративших деятельность юридических лиц и ИП, а не обязательно 28 тыс. закрытых ресторанов. Одна компания может управлять несколькими заведениями, а некоторые зарегистрированные предприятия фактически не вести активную деятельность.

Более того, число действующих организаций за год увеличилось на 4,67%.

Следовательно, утверждать, что вся отрасль сокращается по количеству предприятий, только на основании ликвидаций нельзя.

Однако увеличение числа закрытий при замедлении появления новых участников указывает на ухудшение условий ведения бизнеса.

Расчёт EcomHub: если количество ликвидаций выросло на 15%, то за девять месяцев предыдущего года показатель составлял примерно 24,35 тыс. Это означает увеличение приблизительно на 3,65 тыс. ликвидаций.

Несмотря на положительную разницу между новыми регистрациями и ликвидациями, оборот предприятий становится более интенсивным.

Дополнительно INFOLine сообщала, что в июле 2026 года в России работало около 223,8 тыс. заведений общепита — на 7,8% меньше, чем годом ранее.

Но это уже статистика физических заведений, а не зарегистрированных юридических лиц. Именно поэтому она может показывать сокращение числа точек одновременно с увеличением числа зарегистрированных участников.

Посетители уходят: рестораны теряют трафик быстрее других форматов

Данные платёжной аналитики показывают, что снижение спроса распределяется по ресторанному рынку неравномерно.

Согласно исследованию «Чек Индекса» за 1–20 августа 2026 года, средний чек в российском общепите составил 1589 рублей, увеличившись на 5% год к году. Количество покупок снизилось на те же 5%.

В классических ресторанах ситуация была существенно хуже: средний чек вырос на 7%, до 2838 рублей, но количество покупок уменьшилось на 12%.

Бары, напротив, показали рост среднего чека на 9%, до 2244 рублей, при увеличении количества покупок на 6%.

Период: 1–20 августа 2026 года к аналогичному периоду 2025 года, данные «Чек Индекса».

Эта статистика позволяет увидеть, насколько неоднороден рынок.

Средний чек ресторанов растёт быстрее, чем в общепите в целом, но количество покупок падает значительно сильнее.

У баров динамика противоположная: они сохраняют увеличение количества транзакций, несмотря на рост среднего чека.

Важно, что число покупок не идентично количеству уникальных посетителей. Один человек может совершать несколько покупок, а один чек может относиться к нескольким гостям.

Тем не менее изменение транзакционной активности позволяет судить о состоянии спроса значительно точнее, чем один только денежный оборот.

Расчёт EcomHub: ресторан может поднять чек на 7% и потерять более 5% выручки

Рассмотрим влияние одновременного изменения среднего чека и количества покупок.

Если средний чек увеличивается на 7%, а число транзакций сокращается на 12%, динамика выручки рассчитывается следующим образом:

1,07 × 0,88 = 0,9416.

То есть выручка уменьшается примерно на 5,84%.

Аналогичный расчёт для других форматов показывает:

Расчёт EcomHub выполнен перемножением индексов среднего чека и количества покупок.

Полученные значения относятся к соответствующей выборке и периоду исследования, а не к годовому обороту всей отрасли.

Но экономический смысл очевиден: повышение цен не всегда способно компенсировать снижение покупательского трафика.

В отдельных ресторанных форматах денежные продажи могут сокращаться даже при заметном увеличении среднего чека.

Как падает прибыль при сохранении выручки

Для ресторана важно не только количество продаж, но и распределение расходов.

Рассмотрим условное заведение с месячной выручкой 10 млн рублей.

Предположим, первоначально себестоимость продуктов и напитков составляет 30% выручки, зарплаты — 30%, аренда и содержание помещений — 15%, прочие операционные расходы — 15%.

Операционная прибыль в таком сценарии составляет 1 млн рублей, или 10% выручки.

Теперь предположим, что выручка остаётся прежней, но расходы на сырьё увеличиваются на 8%, фонд оплаты труда — на 12%, аренда и содержание помещений — на 10%.

Расчёт EcomHub: при неизменной выручке совокупное увеличение затрат на 750 тыс. рублей сокращает операционную прибыль в четыре раза.

Это условная модель, а не средняя экономика российского ресторана. Она не учитывает налоги на прибыль, финансирование и ряд других возможных расходов.

Но именно такая структура риска объясняет, почему рост среднего чека и номинальной выручки не гарантирует улучшения финансового положения ресторанов.

Даже небольшие изменения нескольких крупных статей затрат способны практически уничтожить операционную прибыль.

Готовая еда в супермаркетах становится прямым конкурентом ресторанов

Отдельной темой Synergy HoReCa Forum стала конкуренция между классическим общественным питанием и продуктовым ритейлом.

Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров обратил внимание на то, что торговые сети заметно изменили предложение готовой еды.

Супермаркеты развивают кулинарию, горячие блюда, кофе-пойнты, зоны питания и доставку готовых рационов.

В результате покупатель получает дополнительные возможности приобрести полноценный обед или ужин без посещения ресторана.

Для рынка это означает усиление конкуренции не только между ресторанами разных ценовых категорий, но и между принципиально разными бизнес-моделями.

Продуктовый магазин может использовать существующую инфраструктуру, распределять аренду и другие затраты между несколькими товарными категориями, а также привлекать покупателей, которые изначально пришли за продуктами.

У классического ресторана значительная часть расходов связана с обеспечением отдельного потребительского опыта: обслуживанием, помещением, кухней, атмосферой и персоналом.

Поэтому конкурировать исключительно по стоимости блюда ресторанам становится сложнее.

Особенно чувствителен этот процесс для заведений, ориентированных на повседневное питание, бизнес-ланчи и покупательский спрос в будние дни.

При этом готовая еда в супермаркете не полностью заменяет ресторанный визит. Праздничные ужины, встречи, мероприятия и гастрономический опыт относятся к другим потребительским задачам.

Оценка EcomHub: усиливающаяся конкуренция с ритейлом заставляет рестораны переосмысливать продукт. Если посетитель приходит только за готовой едой, торговая сеть получает возможность предложить ему более удобную или дешёвую альтернативу. Если ресторан продаёт уникальный опыт, его конкурентная позиция может быть устойчивее.

Почему развитие доставки не обязательно спасает ресторанный бизнес

Рост доставки готовой еды расширяет возможности ресторанов работать с покупателями вне собственного зала.

Однако доставка изменяет структуру доходов и расходов.

При заказе через агрегатор ресторан может нести расходы на комиссию платформы, упаковку, дополнительные операции на кухне и участие в продвижении.

При этом часть постоянных затрат сохраняется.

Рассмотрим условный заказ стоимостью 1 000 рублей.

Эти 410 рублей ещё не являются прибылью. Из них необходимо покрыть труд персонала, аренду, коммунальные расходы, налоги и другие издержки.

Указанная комиссия 25% взята исключительно для иллюстрации, а не как универсальный тариф российских агрегаторов.

Доставка может увеличивать загрузку кухни и создавать дополнительную выручку, но её эффективность зависит от того, сколько новых заказов действительно появляется и какую часть маржинального дохода ресторан сохраняет.

Поэтому переход к модели доставки сам по себе не решает проблему сокращения прибыли.

Почему инвесторы реже открывают новые рестораны

Участники Synergy HoReCa Forum отметили увеличение сроков окупаемости ресторанных проектов и более осторожное отношение инвесторов к новым открытиям.

Это объясняется сочетанием нескольких факторов: высокой стоимости финансирования, увеличения первоначальных вложений, роста заработной платы и неопределённости будущей посещаемости.

В таких условиях даже привлекательный уровень оборота не гарантирует необходимой доходности инвестиций.

Расчёт EcomHub. Предположим, открытие ресторана требует 30 млн рублей инвестиций.

При годовом операционном денежном потоке 10 млн рублей простой срок окупаемости составляет три года.

Если из-за роста расходов денежный поток уменьшается до 6 млн рублей, срок увеличивается до пяти лет.

При снижении до 4 млн рублей он достигает 7,5 года.

В этом расчёте не учитываются стоимость денег во времени, необходимость замены оборудования, изменение оборотного капитала и остаточная стоимость бизнеса.

Однако пример демонстрирует, насколько чувствителен ресторанный инвестиционный проект к снижению операционной эффективности.

При дорогом финансировании увеличение срока окупаемости с трёх до семи лет может принципиально изменить инвестиционное решение.

В результате предприниматели предпочитают улучшать существующие заведения, пересматривать меню и графики работы, вместо того чтобы открывать новые точки.

Рестораны пересматривают графики, ассортимент и организацию кухни

На форуме руководители ресторанных компаний приводили конкретные примеры оптимизации.

Идеолог и сооснователь Folk Team Дмитрий Романов рассказал, что группа усилила контроль за издержками и бюджетами. В отдельных проектах график работы меняется с учётом сезона, вплоть до отказа от нерентабельных завтраков или обедов.

Генеральный директор компании «Сыроварня» Александр Зайцев также обратил внимание на ограниченные возможности бесконечного сокращения расходов. В определённый момент предприятиям необходимо менять сами операционные процессы.

Это важное различие.

Традиционная экономия предполагает снижение отдельных затрат: персонала, закупочных цен, коммунальных расходов или маркетинга.

Но возможности такого сокращения ограничены качеством продукта и обслуживания.

Изменение бизнес-процессов может затрагивать часы работы, состав меню, технологические операции, модель обслуживания, производительность кухни и распределение персонала в зависимости от загрузки.

Для крупной ресторанной сети такие решения могут масштабироваться на десятки или сотни объектов.

Для отдельного небольшого заведения ошибка в выборе формата способна оказаться значительно болезненнее.

Искусственный интеллект становится инструментом сокращения операционных расходов

Отдельное направление обсуждения на Synergy HoReCa Forum — использование искусственного интеллекта.

Для ресторанного бизнеса потенциальные области применения включают прогнозирование спроса, планирование закупок, управление запасами, составление рабочих графиков, обработку обращений и анализ эффективности меню.

Главная экономическая задача таких технологий — снижение потерь и повышение производительности.

Например, более точное прогнозирование продаж может уменьшить списание скоропортящихся продуктов. Анализ загрузки по часам способен помочь распределять рабочие смены, а автоматизация рутинных операций — сокращать административную нагрузку.

При этом участники форума подчёркивали, что ИИ не должен заменять человеческое общение, составляющее существенную часть ресторанного опыта.

С точки зрения экономики важно оценивать не сам факт внедрения ИИ, а полученную экономию после учёта стоимости программного обеспечения, интеграции и сопровождения.

Технология, позволяющая сократить списания продуктов на несколько процентных пунктов, для конкретного ресторана может быть значительно полезнее дорогостоящего цифрового аватара без измеримого влияния на продажи.

Что происходит с рынком: ключевые показатели

Приведённые показатели имеют разные временные интервалы и методики. Их следует использовать для анализа отдельных сторон рынка, а не складывать в одну оценку.

Оценка EcomHub: рынок растёт в рублях, но бизнесу становится труднее зарабатывать

Российский ресторанный рынок демонстрирует важное противоречие: денежные показатели продолжают увеличиваться, но для значительной части заведений экономика ухудшается.

Рост цен помогает поддерживать выручку, однако одновременно снижает доступность ресторанов для потребителей.

Сокращение посещаемости создаёт дополнительное давление на постоянные расходы. Увеличение стоимости персонала и закупок уменьшает прибыльность, а высокая стоимость финансирования делает открытие новых объектов более рискованным.

Одновременно продуктовый ритейл усиливает конкуренцию за повседневное питание, предлагая готовую еду в форматах, которые часто требуют меньших затрат от покупателя.

Для ресторанов это означает необходимость искать конкурентные преимущества за пределами обычной продажи еды.

Наиболее устойчивыми могут оказаться модели, в которых предприниматель контролирует себестоимость, эффективно использует площадь, правильно планирует загрузку кухни и предлагает покупателю понятную дополнительную ценность. Но универсального решения для всех ресторанных форматов нет.

В среднесрочной перспективе можно ожидать дальнейшего пересмотра меню, часов работы, форматов обслуживания и подходов к инвестициям. Это аналитический сценарий, а не подтверждённый прогноз количества будущих закрытий.

Главный вывод EcomHub: увеличение ресторанного рынка до 5,4 трлн рублей в широком определении HoReCa само по себе не означает укрепления отрасли. Когда рестораны теряют покупателей, а расходы растут, номинальная выручка становится всё менее надёжным показателем успеха. Реальное состояние бизнеса определяется количеством заказов, маржинальностью, операционной прибылью и способностью окупать инвестиции.

Источники

1. Retail.ru. «Иллюзия роста: оборот HoReCa вырастет до 6 трлн рублей исключительно за счет инфляции и среднего чека». 18 октября 2026 года. https://www.retail.ru/news/illyuziya-rosta-oborot-horeca-vyrastet-do-6-trln-rubley-isklyuchitelno-za-schet—18-oktyabrya-2026-283418/

2. Школа бизнеса «Синергия» / Retail.ru. «ИИ в ресторане, борьба за эффективность и новая конкурентная среда: что обсудили на Synergy HoReCa Forum 2026». 14 октября 2026 года. https://www.retail.ru/rbc/pressreleases/ii-v-restorane-borba-za-effektivnost-i-novaya-konkurentnaya-sreda-chto-obsudili-na-synergy-horeca-fo/

3. Компания. «Synergy HoReCa Forum 2026: Рестораны и отели подстраиваются под новый спрос». 13 октября 2026 года. https://www.ko.ru/news/synergy-horeca-forum-2026-restorany-i-oteli-podstraivayutsya-pod-novyy-spros/

4. Монокль. «ИИ в гостеприимстве, борьба за эффективность и новый турист: что обсудили на Synergy HoReCa Forum 2026». 16 октября 2026 года. https://monocle.ru/2026/10/16/ii-v-gostepriimstve-borba-za-effektivnost-i-noviy-turist-chto-obsudili-na-synergy-horeca-forum-2026/

5. Коммерсантъ. «Рестораторы убирают за собой. Количество ликвидаций бизнеса в сфере общепита увеличилось на 15%». 9 октября 2026 года. https://www.kommersant.ru/doc/9009276/

6. Чек Индекс. «Бары в плюсе, рестораны в минусе: аналитика общепита за август 2026». https://checkindex.ru/issledovaniya/obshchepit-bary-restorany/

7. Чек Индекс. «Трезвый тренд в общепите: доля алкоголя в чеке баров снизилась до 37%». https://checkindex.ru/issledovaniya/trezvyi-trend-bary/

8. Retail.ru / INFOLine. «Новый обзор рынка общественного питания РФ от Infoline: рынок растет преимущественно за счет цен». https://www.retail.ru/rbc/pressreleases/novyy-obzor-rynka-obshchestvennogo-pitaniya-rf-ot-infoline-rynok-rastet-preimushchestvenno-za-schet/

9. РБК Отрасли. «Дело вкуса: как меняется индустрия фудсервиса в России». https://www.rbc.ru/industries/news/6a858b119a79475902c26801

10. Ведомости. «В России стало меньше заведений общепита». 28 августа 2026 года. https://www.vedomosti.ru/analytics/krupnyy_plan/articles/2026/08/28/1224313-v-rossii-stalo-menshe-zavedenii-obschepita