Почему на Руси с сыром всё так сложно?

Текст Евгения Золотарёва о том, почему малые производители сыра в России не интересуют ритейл. Сколько на самом деле стоит производство сыра. Почему получается в Европе – хотя и там всё не так просто.

 

Для начал представлюсь, меня зовут Евгений Золотарёв, занимаюсь сыроделием с 2014 года профессионально, до этого занимался производством но не сыра совсем. За период с 2014 года по сегодняшний день принял участие в создании 23 сыроваренных производств в разнос степени участия ( с нуля или просто обновлял линейку производства). Все сыроварни ремесленного типа, то есть это не комбинаты с объемами 10 -70 тонн сыра в сутки.

И так, первая и основная проблема – сопротивление рынка. Нашему ритейлу не нужны хорошие отечественные сыры, причем по очень разным и противоречивым причинам. Предлагаю обсудить это позже, так как это дискуссия на не одну страницу текста, давайте воспримем это как данность.
Зато могу ответить что ритейлу нужно – это управляемые бренды, которые на условиях продавца готовы присутствовать на полке.

3 самых главных барьера для развития отечественного сыроделия:

1. Низкая цена закупки (объективность ценообразования премиум продукта никого не интересует). Большинство менеджеров принимающих решение о закупках не знакомы с ценообразованием “сыропригодного” молока и тонкостей производства сыров. Соответственно закупками занимаются люди мало знакомые с продуктом, но хорошо ориентирующиеся в предложениях своих конкурентов оценивая только “маржу от продажи” и закупочные цены то что на полках наших магазинов называют сыром;
2. Объем производимых сыров и упаковка. Для того что бы попасть в торговую сеть, необходимо производить сыры объемами не менее 10 тонн/месяц, тогда ты можешь хоть как-то присутствовать во всех магазинах сети (речь идет не о мелких торговых сетях). Требование фасовать сыр порционно объемами 150 – 200 граммов, ставит перед мелким производителем задачу приобретения фасовочной линии точной нарезки (бюджет от 1 млн. евро);
3. Нежелание отечественного потребителя искать эти сыры хоть где-то, кроме удобных сетевых магазинов поблизости (работы/дома). Покупатель стал ленив, и даже на рынки выбирается крайне редко. Поэтому зайдя в “Магнит”, “Пятерочку” или “Ленту”, все заявляют в России хороших сыров нет!
Это пожалуй три основных фактора, которые ставят крест на развитии отечественного сыроделия.

Но оно упорно выживает и развивается, правда не так как хотелось бы. Яркий тому пример недавно прошедший “Mondial du fromage 2021” – престижный международный салон и конкурс сыров (Франция г.Туре). Скромная сыроварня из Воронежской области , получила Золотую медаль в категории мягких коровьих сыров с плесенью — “Черная пирамидка” от “Фромаж де Луи” (Воронежская область, Богучарский район, с. Подколодновка).
К чести наших сыроделов можно добавить что и во Франции не особо жаловали эту новость. Никто не ожидал, что золотую медаль, в категории традиционных сырой с белой плесенью, заберёт малоизвестная сыроварня из России. Сам конкурс сыров был обезличенным – жюри дегустирует сотни образцов “вслепую”, а победителя объявляют уже в финале.

Как вы думаете, кого-нибудь из отечественного ритейла интересует данная победа Российского производителя и продукт не уступающий французскому сыру?

Собственно все прекрасные сыры премиум класса, начинаются с ручного труда, и малых объемов производства (от 20 до 100 кг/смена). Малые объёмы обусловлены недостатком качественного молока и ручным производством. Качественное (сыропригодное) молоко сильно отличается от например продукции “Эко Нива”. Нет, у “Эко Нивы” нормальное “товарное молоко”, для производства кефира, питьевого молока, творога, но никак не отличного сыра… Все дело в рационе кормов, и никто не станет перестраивать производство мегаферм ради того что бы молоко сделать дороже рынка. Если коров кормить высококачественным сеном (а не силосом) и натуральными комбикормами, то оптовая стоимость такого молока на рынке будет от 50 рублей и дороже…

Для понимания, доля молока в сырьевой себестоимости продукта 87% – 90%. Выход продукта 11% для полутвердых сыров, и 15% для мягкого сыра, соответственно.

“Сырьевая себестоимость” сыра без учета накладных и производственных расходов будет следующей:
“Полутвердый сыр” – 500 руб/кг (без производственных и накладных расходов);
“Мягкий сыр” – 366,67 руб/кг (без производственных и накладных расходов);

Если добавить реальные затраты на производство, зарплаты сыроделов и разложить на небольшие объемы производства то получим что отпускные цены на продукцию “премиум класса” будут составлять
“Полутвердый сыр” 1300 – 1500 рублей/кг в зависимости от сорта и срока созревания (без учета прибыли производителя);
“Мягкий сыр из коровьего молока” 1300 – 1500 рублей/кг в зависимости от сорта и трудоемкости процесса (без учета прибыли производителя).

Ну и “вишенка на торте”, или добивающим фактором служит то, что Российский ритейл хочет зарабатывать больше производителя продукта, в итоге получаем, такую себестоимость что наш покупатель, не сведущий в сырах и трудоемкости процесса их создания, будет боятся подходить к прилавку даже если эти сыры там появятся.

Для тех кто решит мне рассказать как много прекрасных сыров во Франции по 3 – 5 евро за порцию (200 -240 граммов), могу сказать что там действительно много такой продукции и она действительно хороша но не идет ни в какое сравнение с победителями и призерами международных конкурсов. К тому же низкие цены обусловлены помощью государства, которое датирует как производителей молока так и производителей сыров.

 

Информация для понимания европейского ценообразования:

На фото, я на одном из заводов по производству знаменитого сыра “Грюейр”.

сыр Евгений Золотарёв

Тот сыр который не проходит строгий отбор (не имеет потенциала к созреванию), фасуют на 4 – 5 месяц созревания и отправляют по производственной себестоимости в страны и магазины где покупателя не интересуют срок созревания сыра, сезон его выработки и прочие детали. Цена такого сыра на опте 11-13 евро/кг (без НДС и налогов естественно), и я такой сыр не покупаю (он не впечатляет).

В противовес Грюйеру, там же в Швейцарии есть небольшое семейное производство сыра L’Etivaz. Они отказались делать себе сертификацию по принципу Грюйера – причина не желание менять собственные стандарты. Сыр является близким родственником грюйера. Был создан в 1930-х годах. Посылом для создания этого сыра стали вышедшие постановления правительства по контролю производства грюйера. И тогда объединение из 76 семей-производителей грюйера, посчитавшие это неприемлемым и угрожающим качеству легендарного сыра, вышли из ассоциации производителей грюйера и создали свой сыр и отдельный союз.

L’Etivaz сохранили собственные традиции производства. К слову сказать эти сыры дороже в 1,5 -2 раза даже в Швейцарии и вы редко найдете их на полках наших магазинов.

Благодарим автора и группу “Околоритейл“!
0

Автор публикации

не в сети 9 часов

Задорожный Сергей

26
Комментарии: 0Публикации: 1139Регистрация: 04-02-2020

Добавить комментарий